Guiso de Costillas en Colorao con Papas

http://www.jamonesbadia.com

El pasado fin de semana me acerque a  "Jamones Badia" para adquirir algo de genero del noble guarro con la intención de hacer una barbacoa a base de presa de paleta, unos solomillos y algunos chorizos criollos.....pero cuando estaba ojeando el material, observe que tenían unas costillas ibéricas frescas a 1,90 euros/kilo.....buen precio me dije así que cambie de planes sobre la marcha y procedí a comprar varios costillares con la intención de congelar parte y asar al carbón el resto con un poquito de mojo picón. Cuando llegue a casa con varios kilos de costillas me encontré con un enorme saco de papas que había traído la parienta y es que por lo visto ese día también estaban las papas baratas y al igual que yo con mis costillas ella aprovecho la ocasión con las papas así que me dije a mi mismo; de barbacoa nada de nada, congelo la mitad de las costillas y con la otra mitad hago un enorme guiso en colorao con papas.....y si sobra.....para mañana mismo.
Me puse manos a la obra y trocee dos costillares bien hermosos, los salpimente y los dore en aceite de oliva con unos ajitos picados. A partir de ahí; añadí un par de chorizos de buena calidad cortado a taquitos y lo refrei todo junto a una cucharadita de orégano, otra de tomillo, dos de pimentón dulce y una de picante, eso si cuidando que el pimentón no se queme y amargue el guiso por lo que inmediatamente lo cubrí con un vino blanco del Condado mas un par de cucharadas de vinagre y lo maree bien todo. Continué guisando con la olla tapada a fuego lento hasta que la carne estaba en su punto que es ni mas ni menos cuando esta se despega del hueso.
Corte a cascos 2 kilos de papas nuevas y se las añadí a la carne, agua hasta cubrir, lo rectifique de sal y lo deje hervir todo a fuego medio hasta que las papas estuvieron tiernas. Deje reposar el guiso sobre una hora mientras tomábamos unos sustanciosos avisillos*. Pasado ese tiempo, procedimos al homenaje definitivo.

*Avisillos: Así llamaba Quevedo en su novela "Vida del buscon" a lo que hoy en dia serian las tapas. Los denominaba "avisillos" por ser consumidos habitualmente como preludio de una comida principal.

Carrillera Iberica en salsa

El otro día compre unas carrilleras de cerdo Ibérico y las guise tal y como me enseño Alvaro hace ya unas décadas cuando tenia el "Nuevo Sport" en el barrio de los Remedios de Sevilla.  Ni que decir tiene que el resultado fue espectacular. Alvaro era un personaje ingenioso y reposado en la cocina, con muy buena mano y que se lucia de cuando en cuando con sus platos pero el día que guisaba carrillera era de "Cum Laude y Honoris Causa" .

Simplemente.....!Buenisima¡

Para este plato, Alvaro cogía un par de kilos de carrilleras ibéricas y las limpiaba, quitandoles algo de las grasas que la acompañan pero en su justa medida. Salpimentaba las carrilleras y las sellaba en aceite de oliva apartándolas y reservándolas.
En el mismo aceite hacia un esplendido refrito de cebolla y dos dientes de ajo todo picadito (también admite pimientos picados y zanahoria). Cuando el refrito estaba a medio gas añadía la carne y la mareaba un poco con una copa de vino oloroso o brandy, añadia una cucharada de vinagre y otra mas de azúcar. Incorporaba al guiso 2 hojas de laurel, un pellizco de tomillo y unos granos de pimienta negra. Finalmente le ponía su toque particular añadiendo media lata de paté corriente....si, si, paté del barato.
Una vez hermanados todos los ingredientes, los cubría de vino tinto normalito y los dejaba a fuego medio hasta que las carrilleras estuviesen muy tiernas (entre hora y hora y media). Si la salsa quedase corta, se añade un poco de agua y si queda muy liquida, se aparta la carne y se reduce la misma al fuego. La salsa se puede pasar por la minipimer y colar pero personalmente me gusta que quede tal cual.
A continuación Alvaro nos sentaba  a mesa y mantel; un poquito de jamón, un poquito de queso con unas cervecitas, un poco de charla por aquí, una chistorrita frita por alla y finalmente las carrilleras con papas fritas y un buen tinto para socorrer a los cuerpos y calmar a las almas.

!Que buenos ratitos...¡

Higado Encebollao

El otro día arribe a una de esas vetustas tascas en peligro de extinción y en las que todavía hoy por poco mas de un euro te arriman un buen tanque de cerveza con su correspondiente y generosa tapa que mire usted por donde ese día era "asaura en salsa". Ni que decir tiene que estaba para mojar pan, pero lo que mas me llamo la atención fue el parecido con el "hígado encebollao" que antaño preparaba Curro en la Bodeguita Consolación en el Sevillano barrio de los Remedios y del cual he dado buena cuenta a lo largo de mi vida, así que para que lo disfrutéis, ahí va esa receta.

Junto a la susodicha Tasca.

Troceo como 1 kilo de higado de cerdo en trozos (no muy pequeños) y a continuación les doy un lavadito con agua y un poco de vinagre por si las bilis. Escurro, salpimento y reservo el hígado. 
Acto seguido sofrío 3 cebollas cortadas en juliana hasta que estén pochadas momento en el que añado una cucharada de pimentón dulce y antes de que este se queme, incorporo el hígado escurrido, una cucharadita de orégano, un par de hojas de laurel y unos granos de pimienta negra. Refrío todo unos minutos y añado un vaso de vino oloroso o amontillado. Lo dejo que hierva todo durante 10-15 minutos mas o menos (hasta que el hígado no este rojo). Si quiero que la salsa quede mas trabada, majo unos trozos de hígado y lo añado a la misma. 
Me gusta servirlo en una cazuela de barro con unas buenas papas fritas que son de obligado acompañamiento.

Lomo en Manteca

Matanza en Ludeiros (Ourense)
Año 2008

En mi tierra de las personas a las que se les presume cierta longevidad, se suele decir: "este va a durar mas que un martillo metio en manteca".
!Imagínense¡.
A veces como expresión de sana envidia decimos"....."esta metío en manteca", refiriéndonos a alguien que se conserva bien pese a su edad..... o a su mala vida. Y es que la manteca de cerdo se ha utilizado de toda la vida para conservar productos del cochino como chorizos, lomos y demás procesados. Se dice que en otros tiempos, junto a la patata, el "guarro" ha salvado a mas gente que la penicilina..... aunque a otros se los ha llevado al otro barrio por aquello de los trigliceridos y sus efectos "atascaarterias".
Para mi comer un buen lomo en manteca es evocar esos viajes por la antigua carretera nacional IV Sevilla-Cadiz, con su larga recta de Los Palacios y su cruce de Utrera donde si te cogía el tren en el paso a nivel te vendían los mostachones por la ventanilla del coche. Esa nacional te llevaba hasta el cruce de las Cabezas con sus ventas de Galvez, de Bartolo o la de Murube con sus teleras de pan, sus tostas con manteca colora y su lomo en manteca. Mas hacia el Sur por la misma N-IV, en el Km. 608, esta la Venta Santa Luisa, justo en el cruce de la carretera con Lebrija y que hace muchos años tenia en un anexo  donde vendían pan, aceite, conservas y chacinas selectas......recuerdo que tenian un jamon de 1ª.
Después como generalmente me dirigía a Tarifa, solía cortar por Jerez dirección a Medina Sidonia y en el Km 5 de la Carretera de Medina, junto a la barriada de Lomopardo, se encontraba la Venta de Cartuja, lugar donde hacia otra parada para comprar pan de campo hecho en horno de leña y de camino probar un bondadoso vino de Jerez con unas compasivas chacinas. Los Domingos era preceptivo llevarse los gloriosos chicharrones recien hechos en un cartucho de papel estraza. Mientras esperabas los chicharrones, lo suyo era tomar un buen desayuno que incluía una buena rebanada de pan tostado untada con manteca de zurrapa y todo esto que he contado sobre esta venta, eran los motivos principales de la considerable concurrencia dominical en lo que hoy se considera como una de las ventas mas antiguas de España. Hoy dia se ha convertido en un asador  de gran renombre dentro de un histórico edificio y atendido creo por la familia.
Continuando mi ruta, me dirigia hasta el cruze de la N-340 Cadiz-Algeciras, con parada obligatoria en alguna de las ventas de la Barca de Vejer , como la de Pinto  o Casa Paco, para dejar descansar a mi viejo y humeante Land Rover, añadirle aceite al motor y de camino reponer fuerzas con un bocata de lomo en manteca, con unas perdices en escabeche, o con unos buenos faisanes. Allá por los 60 y 70, en la Barca de Vejer, también podías disfrutar con unas exquisitas y hoy inesxistentes angulas del río Barbate. !Buenos tiempos¡.

 Por ultimo recordar que el buen lomo en manteca también se cría en la Serranía de Ronda, especialmente en Benaoján, bello pueblo a los pies de la Sierra de Libar y bañada por el rió Guadalporcún. Benaoján, palabra árabe que significa "hijos de Oján", pueblo berberisco de blancas casas y calles estrechas, pueblo serrano con sus bellas cuevas de la Pileta y el Gato, serranía donde antaño buscaban refugio los bandoleros y donde hace muchos años tuve un buen amigo cuya familia tenían una empresa dedicada a las chacinas y otros productos hiperlipemiantes propios de la zona. La citada empresa elaboraba entre otras "delicatessen" un lomo en manteca en latas de a kilo que bien merece la pena localizar para darse un homenaje. Para quien interese, la marca de estos productos se llama o se llamaba CIMAS .

Lomo en Manteca. 

Comprar un buen lomo de cerdo de 1 kilo mas o menos y cortarlo en tacos de buen tamaño. Dorar los tacos en sartén con un poco de manteca de cerdo y a continuación ponerlos en una olla, cubrirlos de agua y añadir ¼ Lt. de vino blanco, 2 hojas de laurel, 2 cucharadas soperas de orégano y sal gorda. Hervir todo 15-20 minutos, apartar los tacos y colar el liquido con un colador fino para que los trozos de lomo queden lo mas limpio posible.

Poner el lomo en la olla de nuevo con el liquido colado y añadimos 1 Kg. de manteca de cerdo (si queremos manteca colorá, añadimos pimentón dulce). Poner al fuego lento y hervir hasta que pierda todo el agua y quede solo el lomo y la manteca fundida.

Apartar los tacos en botes u orzas de barro echando la manteca fundida por encima y dejándolos enfriar. Hay que procurar que no queden huecos con aire en los tarros y así de esta forma se puede conservar bastante tiempo en nevera y siempre tendremos un buen lomo en manteca a mano para un aperitivo con pan tostado o para acompañar a unos huevos fritos.

Así me lo enseñaron y así lo preparo.

Lomo al Moscatel

Ingredientes:
Un lomo o una cabeza de lomo de cerdo.
Dos cebollas
Uvas pasas, piñones y huevo hilado
Un buen vino Moscatel de Chipiona
Receta:
Atar o poner una red al lomo o a la cabeza de lomo.
Con una jeringuilla y una aguja hipodérmica inyectar vino moscatel en varios puntos de la pieza y dejar reposar durante dos horas en la nevera.
Dorar bien la pieza de carne sin salpimentar en manteca de cerdo y reservar
Aparte pochamos a fuego muy lento un par de cebollas cortadas en juliana. Cuando las cebollas estén a medio hacer añado media copa del moscatel que hayamos seleccionado para que se caramelice todo un poco. Se añade el lomo, se cubre de moscatel y añadimos unas uvas pasas  (al gusto). Se cocina el lomo a fuego lento hasta que la carne no sangre al pincharla (40-60 mts). 
Se aparta la carne, se envuelve en papel de plata para que no pierda jugo y se deja enfriar. 
Se pasa la salsa por el chino y se reduce la misma para que quede espesa.
Una vez fría la carne, se quita la cuerda de atar o la red utilizada y se sirve el lomo frío, cortado a rodajas finas con la salsa caliente.
Como guarnición; unas cuantas uvas pasas, unos piñones y un poco de huevo hilado. 
Me gusta acompañar a este plato con un cava brut bien frío  si es un Juve y Camps "Reserva de la Familia" mejor que mejor.

Uvas Moscatel con el Santuario de Regla y el Faro al fondo.
Museo del Moscatel de Chipiona.

La base de esta receta es el bendito vino Moscatel de Chipiona, caldo que sabiamente nos describió en el Siglo XVII el agustino chipionero Fray Diego Carmona Bohorquez. Moscatel que como se cría en Chipiona no se cría en ninguna otra parte.

Chipiona, romana y marinera, con tu extensa playa de Regla desde Marielo hasta la piedra de la Pistola, frente a ti el misterioso y siniestro bajo de Salmedina, en tu blanca arena: sombrillas, gente, casetas de madera vestidas del Betis y del Sevilla, papas fritas y helados de la Ibense. En tus Corrales de piedra ostionera eramos el terror de los cangrejos Moros y de los camarones que se escondían bajo las piedras cuando nos veian llegar.
Recuerdo que en los aledaños del mercado de abastos comprábamos peces de colores y camaleones.....¿camaleones?.....pues si vendían camaleones que se criaban en las mismas retamas que había junto a los pisos de Rojas; y es que por aquellos años 60 no existía "Greenpeace" ni verdes ni nada de nada, aunque si había unos guardias municipales que te multaban si osabas ir al pueblo en bañador sin camiseta.....vaya tela como ha cambiado el cuento.....

A las 8 de la tarde, pandillitas quedando en "La Plancha" para ir al Gran Cinema, por supuesto a "general" pues la diferencia de dinero con "preferencia" nos lo gastábamos en higos chumbos, chochos, chufas y pipas recién tostadas en los mismos carros en la puerta del cine. A veces cambiábamos los cines de verano y las chucherías  por unos ratitos de Moscatel en las antiguas bodegas con despacho de vino a granel como la del Castillito o la de  Florido Hermanos, con lozanas tertulias que duraban hasta que los vapores de este almibarado elixir  hacia sus efectos y ya uno decía........me voy a mi casa que tengo que estar a las doce y media. 
De regreso a casa se oían de lejos los primeros pases de la discoteca las Lanzas y ahí fue donde escuche por primera vez a los Rolling tocando el "Satisfaction" y donde comencé a adorar la música soul, casi siempre sentado en el muelle de la bahía con mi querido Otis Redding.

Siempre te recordare Chipiona, romana y marinera, alumbrada por tu Faro.....que lo pusieron mas alto pa que alumbrara los mares y no se perdieran los barcos........

Filetes Empanados

Nos ponemos en situación:
Hora: 12 de la mañana (mas o menos).
Evento: excursión al campo, día de playa o romería que se tercie.
Estado: la concurrencia tiene mas hambre que los pavos de una rifa.
Pues si; a esa hora, en ese lugar y en ese estado de gazuza, vas y sacas una fiambrera con filetes empanados de la noche de antes y a mas de uno le aparece de ipso facto el "Reflejo de Paulov", pero si encima llevamos una buena tortilla de papas, al personal se le ponen los ojos a cuadritos y nos hacen la ola 250 veces seguidas. 

Viejo chozo en Torre de la Peña. Tarifa

Para todo ello, la noche anterior como hemos comentado, hemos cogido unos filetes de cinta de lomo no muy grandes (también se puede usar ternera). Se cogen los filetes, se espachurran un poco con maza de madera, se meten en un cacharro y se embadurnan con un majao de ajo, perejil y un chorreón de vino blanco. Se dejan macerar los filetes un par de horas y al final se le añade la sal correspondiente y unas gotas de limón.
Empanar los filetes pasándolos por harina, huevo batido y pan rallado. Freír los filetes en abundante aceite de oliva caliente y dejarlos escurrir sobre un papel absorbente. Se pueden comer recién hechos y calentitos, pero están mucho mejor de un día para otro.

Lacón con Grelos

Plato principal en Galicia por carnavales, época en que las hojas del nabo llamadas grelos están en sazón y que se acompañan en este guiso de patatas, chorizos y  "as extremidades dianteiras do porco unha vez curadas" o Lacón.

"El labriego gallego, en Carnavales

come lacón para olvidar sus males;

y en bailes y foliadas

lo digiere después a bofetadas.

Por eso los lacones
no producen jamas indigestiones".*

*"La cocina practica". Picadillo. 1916

Para esta receta, elegir un buen trozo de lacón, desalarlo  durante 24 horas, cambiarle el agua varias veces, dividirlo en tres trozos y darle una pasada por la plancha. Escaldar los grelos para que pierdan amargor, escurrir y aplicar el siguiente ritual:

"A las nueve en punto de la mañana poner a cocer el lacón en una olla con bastante agua. A las doce se le añaden los chorizos. A las doce y media se ponen los grelos bien lavados y se acompaña todo con unas patatas mondadas. A la una se ponen los chorizos y el lacón en una fuente, las patata y los grelos en otra, todo sobre una mesa que debe estar previamente bordeada de ciudadanos con apetito y bien provista de botellas de vino del Ribero" 

Cocinando Lacón con Grelos en antigua cocina de leña.
Ludeiros.  Ourense. 

Recuerdo  hace ya algunos  años, estaba yo un día muy nublado y lluvioso en Lobios, en la provincia de Ourense. Era un día de esos que te acuerdas de tu tierra, de su sol y de los amigos; es como que te da la morriña al revés. Ese día me acorde de las grandiosas veladas  en la barra de  "El Rinconcillo" o en la de "Los Cuevas" en Sevilla. Naturalmente vinieron a mi mente "esas peazos" de espinacas esparragas con sus garbanzos, momento en que me dije a mi mismo: "me voy a preparar unas espinacas como Dios manda", pero lo único que tenia a mano eran ingentes cantidades de grelos que me suministraba una estimada vecina que también me surtia de huevos de gallinas criadas en su campo y alguna que otra botellita de licor de cafe o de hierbas que ella misma hacia en su propio alambique. Licores de insuperable sabor pero de efectos imprevisibles. 
Pues bien cogí los grelos y los guise cual espinacas, con su esparragao correspondiente y todos sus avíos; a saber: garbanzos y majado de pan frito con ajos fritos, pimentón cominos, sal y su vinagre. El plato tuvo tal aceptación entre los parroquianos que tuve que dejarles la receta por escrito ya que para ellos era totalmente desconocida la misma.
Si pasas por algún lugar de Ourense y te encuentras en alguna carta de restaurante o en algún tablón de alguna cantina:  "Hay Grelos Esparragaos con Garbanzos" , ..........pues ya sabes la procedencia. *

* II edición. Articulo publicado por el pinchomoruno en 2008

I Feria del Lechon de Cardeña

Los pasados días 19, 20 y 21 de Octubre, se ha celebrado la 1ª Feria del Lechón Ibérico en la Cordobesa población de Cardeña. Según fuentes oficiales han sido unas 10.000 las personas que han pasado por esta localidad de los Pedroches para degustar el plato estrella de la zona: El Lechón Frito, lo cual es una afluencia importante para una población que no llega a los 2.000 habitantes.

En esta 1ª Feria  se han ofrecido tapas de Lechón frito a 1,5 Euros y se han desarrollado multitud de actividades culturales, asi como se han expuesto productos típicos de la zona como es la ropa, artesanía, calzado etc....

Según varios foros, la Feria ha sido todo un éxito gracias a la iniciativa del Ayuntamiento de Cardeña y a la colaboración de los hosteleros de la zona que refieren que ha sido la vez que mas lechones han preparado y han despachado en sus respectivos locales.

Hace unos meses publique en este Blog como se hacia una pata de lechón ibérico al horno y comentaba los sitios que frecuentaba cuando pasaba por Cardeña; Casa Lucas, Casa Miguel, El Pipa.......
En todos puedes tomar un buen lechón de diferentes formas pero yo recomiendo tomarlo frito. Ademas te preparan buenas carnes de caza como el venao y el jabalí  de diferentes formas sobre todo ahora que estamos en época de monterías así que merece la pena una visita a este bello pueblo.
Este primer año no he podido asistir al evento, pero el año que viene me apunto desde !YA¡ porque según me han comentado y por lo que he podido leer al respecto, el tema tiene muy........pero que muy buena pinta..

Romance Jamonero

"Tiene el hueso dentro

y la carne fuera,

tiene el dedo negro

y la piel morena.

Llega en navidad

o nunca te llega,

son muchos los euros

para tu cartera.

Mas si llega el día

y entra por tu puerta,

todo es alegría,

todo es una fiesta.

Desde el niño chico

hasta las doncellas,

la hija del vecino,

la tía el hermano

gritan cual posesos

ninguno se acuerda

que era un vil marrano

y hasta su altivez

dejara tu suegra,

cuando te suplica:

! Pepe por favor

dejame probarlo

que es un pata negra.¡"*

* Dr. Juan José Fernandez. 
Publicado en "Andalucía Medica".



Jamón Mismo. El origen.

Un buen día, nuestro querido Beni preparaba  su actuación en una casa señorial de Jerez, cuando de repente entro la dueña de la casa al cuarto donde estaban ensayando y se entabló la siguiente conversación:

Disco 1957

Señora: os voy a mandar unas copitas de vino para que aclaréis la garganta.

Beni: muchas gracias Señora.
Señora: van a tomar unas tapitas?

Beni: lo que usted mande Señora.
Señora: ¿entonces que os mando?:
¿unas avellanitas o un poquito de jamon serrano?
Beni: jamón mismo señora..jamón mismo..

Y es que asi era Benito Rodriguez Rey; Beni de Cadiz, que nacio en la Tacita de Plata en el año de 1929 y se marcho a su jardín en 1992, el mismo año que murió Camarón y el mismo año de la Expo. ! Vaya tela un año pa morirse Titi ¡
Fuiste virtuoso de nacimiento, artista, bailaor y cantaor de flamenco, de raíces caracoleras adobadas con el genio gaditano, lo mismo encajabas unas bulerias que una solea que un tanguillo de Cádiz. Tu genio Beni vivirá eternamente impregnado en las paredes de "El Duende", de "Las Cuevas de Nerja", de "Torres Bermeja", de el "Corral de la Morería" o de las "Las Brujas". Genio y figura hasta la sepultura.
Siempre me acordare con una sonrisa de las anécdotas que sobre ti me contaba mi padre, anécdotas de tablaos en Madrid, anécdotas con Vicente y Eduardo en el "El Traga", anécdotas de ferias y de bureos variopintos por esa Sevilla de los 60 y por supuesto de los dos días de fiesta en Cádiz el día de tu boda con Dulce Nombre "Perla". 
Bueno Beni solo quería hacerte un pequeño homenaje. Ya nos veremos en tu querido vergel aunque para eso no hay que tener prisa que como tu bien decías: "El único que tiene que tener prisa es el camarero"

Filetitos del Tío Chamizo

Os conocí en la época en que iba yo de pantalones cortos a devolver los cascos de las botellas y a veces a por vinagre a un despacho de vino a granel situado anexo a la Bodeguita. Eran los años 60, de cuando "el Comandante" y la guerra de Viet Nam.

Con el paso de los años, que buenas "barriladas" nos hemos pegado, que buenos ratos "caracoleros", que buena la cola de toro, que buenos estaban los "Chicharos Leperos" que no eran mas que unas sensacionales fabes al estilo Curro; y que buenos esos molletes de Antequera tostados con un poco de aceite de oliva y un mucho de jamón que tomábamos por las mañana a la orden de:.....!!Marchando un cafe con leche y un "My Fly" ¡¡.

Bodeguita Consolación.
El amigo Curro atendiendo a sus Parroquianos.

Que buenos los "Filetitos del Tío Chamizo" que tan pocos conocen y que preparabas con unos filetes de cinta de lomo a los que zurrabas un poco con maza de madera antes de extenderlos en una bandeja y cubrirlos de ajos muy picaditos, perejil de la misma guisa y vino blanco y dejarlos en este remojo unas horas antes de añadir una pizca de sal gorda y limón, para después pasarlo a humeante aceite de oliva el tiempo necesario y finalmente acunarlos entre dos panecillos tostados con un poco de aceite y ajitos de la fritanga.
.....y que buenos ratos y que buenos homenajes de coquinas nos hemos pegado cuando hemos coincidido en Ayamonte amigo Curro.....

Lechon al Horno

Y así quedo.

Un día de paso por Cardeña (Córdoba), hice una parada técnica con el propósito de tapear en Casa Lucas y en El Pipa, para finalmente finiquitar la faena comiendo en Casa Miguel. 
Aparco el coche y me dirijo a la primera estación de penitencia cuando al pasar por la carnicería observo un guarrito de pata negra expuesto de cuerpo presente. Me interese por el interfecto pero ya estaba vendido y solo tenían disponible un jamón, así que lo reserve y después del homenaje me lo lleve a casa para atenderlo como es debido y de  la siguiente forma:

Pata de +/- 3 Kg. Se añade sal gorda y se introduce en el horno a 170º, 30 minutos por la parte trasera, con dos hojas de laurel, chorreón de buen aceite y un dedo de agua en la bandeja (yo pongo dos palitos para que no contacte la carne con la bandeja). Después se le da la vuelta y se tiene 60 minutos con la piel hacia arriba. En el ultimo momento poner el gratinador a 250ºC  para rematar el crujiente de la piel (no regar con el  caldo pues ablanda el crujiente).

En sus últimos momentos el apéndice Ibérico fue acompañado de ensalada para desengrasar y una buena botella de Valdepeñas que para que hiciera honor al bellotero fue un "Pata Negra Reserva" de García Carrión.

Duelos y Quebrantos

Venta El Quijote. Puerto Lapice.

 Siempre que voy o vengo a/de Madrid hago una parada en un bello pueblo Manchego que se llama Puerto Lapice en el que se encuentra la Venta el Quijote donde descubrí la existencia de los "Duelos y Quebrantos". 

"En un lugar de la Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo mas vaca que carnero, salpicón las mas noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos." *

*Cervantes. Don Quijote de la Mancha

Estos los preparan friendo en sartén apropiada y con su propia grasa unos torreznos de jamón, chorizos y panceta troceados, todo a fuego lento. Una vez estén en punto (dorados), se añaden unos huevos (dos por cabeza) y se realiza un revuelto que cuando esta cuajado se sirve en cazuelas de barro individuales acompañado de unos trozos de pan frito y de un buen vino manchego.

Otras viandas de la zona son las sopas de ajo, sopa de la ventera, ensalada tirteafuera, asadillo, pisto manchego, huevos rellenos Sancho, migas de pastor, mojete, gachas de matanza, tiznao, olla de la venta, caldereta de cordero, guiso de las bodas de Camacho, perdiz estofada estilo ventero, cazuela de Juana María, cabecillas de cordero, buen queso manchego y de postre las bizcochas, las flores manchegas y los garrompillos al vino añejo..

"Que porfiada estas. Anda Isabelilla, chocolate no me traigas ni por pienso que es regalo y a mi no me hace falta. Unos huevos y torreznos haz, que para cuitada, triste, misera viuda, huevos y torreznos bastan, que son duelos y quebrantos"*

*Calderón de la Barca. Mojiganga del pésame a la viuda. S. XVII

Como es natural, después de tal avituallamiento hay que echar un descanso y el mejor sitio es el hotel El Puerto (junto a la gasolinera) donde si por la noche aun mantienes apetencia, te preparan un cordero asado que esta "para ponerle un piso". y antes de marchar, da una vuelta por la plaza del pueblo y disfrutaras de unas originales construcciones de madera típicas manchegas.

Cerdo Embarrado

Mirador en la carretera de Agaete.
Gran Canarias 1999

Plato típico de Romerías y Verbenas Canarias también llamado "Carne de Fiesta". Carne que preparan en tenderetes y ventorrillos durante las fiestas populares y que cuando la cocinan inunda el ambiente de su particular aroma. Plato sabroso que aprendí cuando vivía en Canarias y que me recuerda el adobo que le damos en el sur de la Península a los pescados que lo merecen y cuya receta detallo a continuación:

1 Kg. de magro de cerdo troceado en tacos. Hacer un majado con una pizca de sal, una cabeza de ajos con su piel, una cucharadita de cominos, otra de pimentón (si gusta mitad picante) , otra de orégano y otra de tomillo, un buen chorreón de aceite de oliva, otro de vinagre y otro de vino blanco (partes iguales). Poner la carne con el adobo, dejándola bien "embarrada" y dejar macerar durante 4-6 horas. Escurrir y freír los trozos de carne en aceite de oliva muy caliente para que queden currusquitos por fuera y no se sequen por dentro. Pasar la carne a una cazuela y añadirle el resto del adobo con un poco de vino blanco. Dar un hervor de 5 minutos y servir con unas buenas papas fritas.



Salchichas al Vino

Preparando embutidos de matanza. 2010

Hace años, cuando todavía no existía la Autopista A-49 de Huelva a Portugal, la Carretera Nacional pasaba por el cruce de la A-495 con dirección a San Bartolome. Pues bien, en ese cruce esta la Venta de los Cazadores. 

Establecimiento frecuentado por camioneros, cazadores y comerciantes de ruta, lo cual era palmario indicio de lo que ha sido siempre un buen sitio para manducar. En esta Venta buenos guisos caseros, buen pan serrano "de los de antes" y bondadosas raciones de  chacinas de la serranía.

Cuando la hora precisa me sorprendía en las proximidades de la Venta siempre paraba a comer y a comprar pan. Las salchichas al vino era plato de mi preferencia. Unas salchichas de cerdo frescas guisadas en un buen refrito de cebollas y ajos, con unos granos de pimienta negra y unas hojas de laurel que una vez rehogadas y pinchadas (para que no exploten), se cubren de vino blanco corriente con un poco de zumo de limón. A fuego lento tapadas hasta que el vino pierda nervio y la salsa se apriete.

Hoy las Ventas de carretera están de capa caída por aquello las Autopistas y las prisas pero sigue mereciendo la pena un desvió de cuando en cuando para buscar camiones parados en los aparcamientos de estos mesones, aunque como decía nuestro querido Juanito Valderrama*:

*"Ahora para comer bien no hay que parar en las ventas donde haya muchos camiones a la puerta, no. Ahora si quieres comer bien , para donde veas que hay en la puerta un montón de coches oficiales de la Junta o de algún Ayuntamiento....."