Carrillera Iberica en salsa

El otro día compre unas carrilleras de cerdo Ibérico y las guise tal y como me enseño Alvaro hace ya unas décadas cuando tenia el "Nuevo Sport" en el barrio de los Remedios de Sevilla.  Ni que decir tiene que el resultado fue espectacular. Alvaro era un personaje ingenioso y reposado en la cocina, con muy buena mano y que se lucia de cuando en cuando con sus platos pero el día que guisaba carrillera era de "Cum Laude y Honoris Causa" .

Simplemente.....!Buenisima¡

Para este plato, Alvaro cogía un par de kilos de carrilleras ibéricas y las limpiaba, quitandoles algo de las grasas que la acompañan pero en su justa medida. Salpimentaba las carrilleras y las sellaba en aceite de oliva apartándolas y reservándolas.
En el mismo aceite hacia un esplendido refrito de cebolla y dos dientes de ajo todo picadito (también admite pimientos picados y zanahoria). Cuando el refrito estaba a medio gas añadía la carne y la mareaba un poco con una copa de vino oloroso o brandy, añadia una cucharada de vinagre y otra mas de azúcar. Incorporaba al guiso 2 hojas de laurel, un pellizco de tomillo y unos granos de pimienta negra. Finalmente le ponía su toque particular añadiendo media lata de paté corriente....si, si, paté del barato.
Una vez hermanados todos los ingredientes, los cubría de vino tinto normalito y los dejaba a fuego medio hasta que las carrilleras estuviesen muy tiernas (entre hora y hora y media). Si la salsa quedase corta, se añade un poco de agua y si queda muy liquida, se aparta la carne y se reduce la misma al fuego. La salsa se puede pasar por la minipimer y colar pero personalmente me gusta que quede tal cual.
A continuación Alvaro nos sentaba  a mesa y mantel; un poquito de jamón, un poquito de queso con unas cervecitas, un poco de charla por aquí, una chistorrita frita por alla y finalmente las carrilleras con papas fritas y un buen tinto para socorrer a los cuerpos y calmar a las almas.

!Que buenos ratitos...¡