Gambas al ajillo

Este es un plato se hizo popular durante la segunda mitad del pasado siglo y hoy día es el banderín de enganche de  muchos bares y tascas Sevillanas siendo una tapa o ración bastante demandado a la hora de tomar unas cañas en las frecuentes reuniones tabernarias a las que en mi tierra somos tan aficionados. Es una sencilla y suculenta forma de preparar unas gambas cuya única dificultad consiste en elegir un buen genero y darle su merecido tratamiento, cosa que no en todos sitios saben hacer.

Recuerdo que mis primeros contactos con las gambas de esta guisa los realice en aquellas tascas que por Triana abundaban por los 70 y de las que recuerdo especialmente la "Bodeguita el Cachorro" que estaba en el arranque de la calle Alfarería y que fue regentada por Pepe, un madrileño que se fue a vivir a Bollullos y que era tratante de moyate del Aljarafe y que después junto a su esposa Patrocinio regentaron el "Sol y Sombra". También recuerdo la bodeguita de Juan en el mismo Patrocinio con sus mínimas cazuelas individuales de barro requemado donde en un ambiente de bodega antigua, de techos altos y mostrador de madera te apañaban sobre la marcha unas exquisitas gambas al ajillo con unas bondadosas cervezas bien tiradas.
Y dejándonos de rancias semblanzas os diré que para preparar este plato como Dios manda hay que disponer de una cazuela de barro en la que se trocean unos dientes de ajo (cantidad al gusto) y se ponen a fuego lento con un buen aceite de oliva. Se añaden una o dos guindillas sin semilla y se deja hasta que doren un poco los ajos pero no demasiado para que no amarguen. En ese momento subir el fuego al máximo y añadir las gambas previamente peladas y con una pizca de sal. Mover las gambas un poco con utensilio de madera y retirar la cazuela, taparla con una servilleta de papel y servirla muy caliente, chisporroteando y desprendiendo ese inconfundible olor a gloria bendita.
El secreto esta en que la gamba quede jugosa y que el grado de picante sea el adecuado para cada cual.

Langostinos Cocidos

Estamos en pleno verano, la época perfecta para dejarnos acompañar de unos buenos langostinos cocidos, una buena copa de manzanilla fría o una helada cerveza, pero eso si que los langostinos sean frescos, pescados con trasmallo y no con artes de arrastre por aquello de la arena que puedan traer.
Me gustan los de Vinaroz, me gustaban los que te servían en Los Corales y en la Alicantina de Sevilla allá por los 60-70, también los del Mar Menor que cocí hace poco en Cabo de Palos y que salieron bordados y si quedasen todavía, me gustaría probar esos Langostinos pequeñitos que se pescaban en la desembocadura del Río Guadalete en la playa de Valdelagrana o en el "Estero de la Juana" en Chiclana allá por los años 20 y de los que he oído hablar a los mas antiguos. Los que si llegue a probar fueron los hoy  extintos langostinos del Río Barbate, pequeños pero de sabor muy particular debido a su exquisita alimentación y por cierto muy bien cocidos como me los pusieron hace años en un bar que estaba en la misma localidad al que llamaban "el  Alemán" que ni eran alemanes ni nada, lo que pasa que tenían un cartel de Cerveza Skol en la puerta y de ahí el sobrenombre. Creo que estos fueron como el ultimo Mohicano pero en langostinos del Río Barbate porque tengo entendido que el Río ya no da para mas. También son especiales los del Río Piedras que te los ponen al punto en la Venta Consolación de Cartaya, o los que me tomaba en la Venta Millán, en el Puerto de Santa Maria en los tiempos de la mili.

Barca en Bajo de Guia
Oleo de Jose Antonio Casado Ahumada

Pero de verdad, los mejores langostinos cocidos que he tomado en mi vida han sido los que te preparaba Juan Llera en su templo de Bajo de Guía en Sanlucar de Barrameda. 
Recuerdo los "Pabloromeros" que eran aquellos langostinos que por su imponente tamaño Juan los llamo así  haciendo un símil con los famosos astados de la ganadería que en 1885 fundo D. Felipe de Pablo Romero. Juan fue un gran conocedor de guisos y viandas marineras, pero en lo que fue un maestro fue en el manejo de las aguas hirvientes y en el destino que daba en ellas a los mariscos, rematando la faena con una sabia aplicación de la salmuera a los mismos. Juan Llera fue un personaje del que tengo muchos recuerdos y al que le debo mi instrucción en el modo y manera de cocer el langostino como Dios manda.
Juan Llera fallecio en 1971 sin darle tiempo a crear la "Orden del Langostino de Oro" para honor de Sanlucar y de todos sus parroquianos, aunque nos dejo su recuerdo, su arte.... y eso si Juan...los ratitos que hemos echado en tu casa.-

Para cocer estas maravillas marítimo-fluviales se usa agua corriente sin sal, pero eso si, necesitamos un buen fuego para que el hervor no pierda nunca fuerza. Se pone el agua a calentar y cuando rompa a hervir se añaden los langostinos que dependiendo de el tamaño así les daremos el tiempo. Si son medianitos, para que queden  en su punto de cochura yo los saco una vez salen a flote pero si son "Pabloromeros" los dejo un minuto o minuto y medio hirviendo una vez suben. Inmediatamente pasar los langostinos a un cacharro en el que previamente hemos preparado una salmuera a base de agua, mucho hielo y sal en cantidad (a saturación) y no preocuparse por la sal, el langostino va a coger solo la que el necesite. Dejar que el langostino se enfríe en la susodicha salmuera durante 5-6 minutos, sacar, escurrir y presentar en fuente de acero con una base de lechuga picada y comerlos recién cocidos que es cuando están prietos, lustrosos y se pelan con gran facilidad.

PD: Yo no soy partidario de añadir hojas de laurel  al agua de cocción de los mariscos pues desvirtúa el sabor de los mismos...........pero ya sabemos que sobre gustos no hay nada escrito.-

Gambas Cocidas

Por lo general la mayor demanda de este crustáceo decápodo suele ser en época estival por aquello de las vacaciones, los chiringuitos y las terrazas, pero cuando mas en forma se encuentra este marisco para su cata es entre los meses de Noviembre a Marzo, meses en que por fortuna suelo visitar con frecuencia la Costa Onubense con lo que procuro abastecerme de gamba blanca, sobre todo en Ayamonte, en Isla Cristina y a veces en alguna Lonja del sur de Portugal. Dependiendo de los precios de mercado así sera la gamba que compre; en general busco las gordas....si si las gordas, las que algunos dicen que son para la plancha pero a mi juicio este proceder con tan generosa mercancía es de juzgado de guardia, no obstante como sobre gustos no hay nada escrito que cada cual "haga de su gamba un sayo". 
La gamba blanca puede alcanzar 20 cms., aunque lo habitual es un abanico que va desde una buena gamba de 12 a 15 cms. de las que entran 40/50 unidades en el Kilo, hasta una gamba arrocera de las de 100/120 unidades por kilo y 6-7 cms. de tamaño y que generalmente por su tamaño se emplean para el arroz aunque estas pequeñas gambas cocidas están muy sabrosas y sirven de gran entretenimiento para niños y mayores. 
Si la gamba es fresca o congelada lo sabreis por sus bigotes; si es fresca el animalito conserva sus largos bigotes los cuales se rompen en el proceso de congelación. Aparte de este pequeño detalle, mi opinión es que son pocos los que aprecian la diferencia en una buena gamba blanca bien cocida, cuestión que he comprobado en multitud de ocasiones con diferentes "entendidos en la materia" incluido yo mismo.
En cuestiones de cocimiento "cada maestrillo tiene su librillo" asi que yo os voy a comentar el tratamiento que doy a su Majestad para que queden en su punto de sal y en su punto de cochura:
Tanto si son frescas o congeladas, previamente yo les doy una pasada por agua dulce para eliminar restos de posibles conservantes que en el caso de las congeladas seguro que llevan. 
A continuación pongo una olla con la mitad de agua en el fuego vivo y cuando hierva el agua añado sal gorda hasta que no se diluya mas (a saturación) y dejo que rompa a hervir de nuevo, momento en el cual añado las gambas en cantidades pequeñas, que queden sueltas y que nunca se corte la ebullición.  
A medida que las gambas vayan saliendo a flote las dejo hervir sobre 30 segundos según el tamaño, las voy sacando y las echo en un recipiente que previamente he preparado con agua, mucho hielo y sal para que la gamba no se endulce. Hay quien no pone sal en el agua nieve y se la añade después en la bandeja al servirlas pero personalmente a mi me gusta que la gamba salga cocida en su punto de sal y no necesite de mas aditamentos. 
Las dejo enfriar bien en esta salmuera, las saco y las escurro. Con este proceder conseguimos que la carne de la gamba quede prieta y la cascara se quite con facilidad.
Las presento en una bandeja de acero con cierto orden. 
Personalmente prefiero dejarlas reposar una hora en el bajo de la nevera tapadas con un paño blanco húmedo pues así tienen mas cuerpo que recién cocidas. Es cuestión de gustos.

"Gambas como saxofones,

cigalas....... así de grandes
y lenguados que se salen de la bandeja" *
*Cita de D. Ramón Resa
"Sobre las vituallas marineras de Casa Senra (Sevilla)"

Percebes

"No es necesario ser Madame de Thebes

ni saber brujeria o cartomancia

ni haber nacido en Inglaterra o Francia

para guisar percebes.

Lo dificil es darse traza

para encontrarlos gordos en la plaza,

ya que no siendo buzo o marinero

le es imposible a todo cocinero.

Procurarlos por medio de la caza,

como se alcanzan liebres y perdices

sin miedo a romperse las narices;

que es muy fuerte arañar en duro risco

por la busca y captura de un marisco

que cuando esta bien gordo y comestible,

se oculta bajo un mar inaccesible,

y solo esta al alcance de la mano

si se halla delgaducho o en verano

cuando sabe el "indiano"

que al comerlo trastorna el intestino.

Una vez el molusco en la cocina,

la receta cualquiera adivina.

Con agua y sal en pote van al fuego,

se sopla un poco y a comerlos luego.

Como fin de la receta:

no os lo comais jamas sin servilleta

que os tape todo el busto,

si quereis evitaros un disgusto."**

** Alfredo Tella.

De la Cocina Prática.
 Picadillo(M. Puga y Parga). 1916
(Libro de mi propiedad)

PD: Veréis que en el poema se describe al percebe como molusco y es que hasta hace no mucho se consideraban así por su peculiar morfología. Ya hoy en día han sido definitivamente clasificados como crustáceos. 

Sin Gambas no hay Paraiso

Gamba blanca de rojo coral,

que acabas en agua hirviente,

con su sal correspondiente,

como si fuera agua del mar.

Tu cochura no es compleja:

una vez sales a flote,

al agua nieve en un pote,

dos minutos y a la bandeja.

Tu tratamiento Majestad,
tu cabeza una corona,
aires de señorona,
raciones de cuarto y mitad.

En la mesa, un narciso,
la mejor anfitriona,
eres digna patrona,
sin ti  no hay  paraíso.*
*El Pincho Moruno©