Papas Alioli

Se ponen a cocer unas papas nuevas, dejarlas enfriar, pelarlas, cortarlas a trozos medianos y reservar.
En un buen mortero de mármol y con maja de madera se añaden 5 o 6 dientes de ajo picados a los que hemos quitado el corazón, una pizca de sal y se comienza a majar con paciencia, siempre en el mismo sentido y sin parar, uniformemente y añadiendo a la vez un hilo de buen aceite de oliva hasta que se emulsione el aceite con el ajo y forme una pasta de consistencia similar a la mayonesa.
Esta es la forma tradicional y aunque algo mas engorrosa de hacer, su resultado es  una potente salsa. Para los que les guste mas suave se puede rebajar con mayonesa.
Añadir esta salsa a las papas, mezclar todo bien y echar por encima un poco de perejil picado y dejar enfriar. Sentarse en una terraza a ser posible con buenas vistas y buena compañía.....a continuación arrimarse unas cervezas bien frías y unas buenas papas alioli.....todo un placer.....
.....y ademas de con papas, esta salsa es buena compañera de grandes platos como podemos ver en este "Soneto al Alioli"  que me he ingeniado.-

Recia y de textura suave,
se liga con aceite y ajo,
se maja con mucho trabajo
y esta es  la clave.

Con papas exquisito,
con arroz se llama "a banda",
con pescado buena vianda
y con chipis plancha...!ojito¡

Pero cuidado con la Dama
porque tomada en exceso
el aliento se vuelve drama

Es salsa muy finolis
y a diablo con la flama,
es la salsa "alioli".
© El Pincho Moruno

Ensaladilla de Gambas

Otra sencilla receta de esas que nos ayudan a llevar bien el verano y sus efectos secundarios, ademas es un plato muy apañado para tener en la nevera y echar mano de el cuando sea preciso. También es una de mis tapas preferidas a la hora de tomar la cervecita de mediodía como suelo hacer en Mariscos Emilio de Plaza de Cuba, o en casa de Periqui Chico que esta por detrás de Emilio, o la que en tiempos pretéritos tomaba en los desaparecidos Bar Tele de la calle Feria o en el Bar Dulcinea a la vera del Altozano. Y es que en Sevilla somos muy de ensaladillas y de "Cruz Campo" y a ciertas horas del día una buena tapa de ensaladilla de gambas con un botellín bien frío  te arregla el cuerpo, te cambia la cara y te hace feliz el resto de la jornada.

Yo me la preparo de la siguiente manera:
En primer lugar cuezo 1/2 Kg. de gambas en agua sin sal. Pelo las gambas y reservo el caldo de la cocción. En la misma olla y con el caldo anterior, hiervo 1 Kg. de papas hasta que estén tiernas, las escurro y las dejo enfriar bien, pelo las papas y las troceo a cuadraditos, añado las gambas peladas, un par de huevos duros picados, un poco de sal y según los gustos  de cada cual le añado unas alcaparritas pequeñas. Mezclo todo bien con una mayonesa suave, rectificando previamente la sal. Debe quedar homogénea, suave y no muy pastosa.

Papas con Chocos

Receta que fue principal tema de debate durante el transcurso de una magistral clase sobre platos marineros, impartida por D. Antonio Sandoval  "El Cateto",  en su Bar de Tarifa, un día de levante y vinos de Chiclana allá por los 80. Conocedor de la mar, buen tabernero, buen cocinero y buena gente, "El Cateto" hacia unas papas con chocos que "quitaban el sentio"..... y que ayudaban a sustentar el cuerpo a extrañas y espirituosas horas de la noche.
Desde aquí y donde quieras que estés te envío un fuerte abrazo amigo.-

Embarcadero de Torre de la Peña con Tanger al fondo.
Tarifa. 2009

Para esta receta necesitamos un buen choco grande y hermoso de uno a dos kilos. Limpiarlo y cortarlo en trozos no muy pequeños pues al guisarlo se encoge bastante. Hacer un refrito con una cabeza de ajos troceados, dos buenas cebollas picadas, cuatro pimientos verdes a tiras y dos tomates pelados.
Cuando el refrito este a punto, echar el choco y rehogarlo un poco. A continuación añadir los siguientes elementos: unos granos de pimienta negra, un poco de pimienta negra molida, uno o dos clavos de olor, una cucharadita de cominos majados, dos hojas de laurel, la sal correspondiente y unas hebras de azafrán previamente tostado.
Regar todo con un botellín de cerveza, marearlo un poco, agregar agua hasta cubrir los chocos, tapar y hacer a fuego lento hasta que el cefalópodo este tierno, lo cual es fundamental para un optimo resultado del guiso. Ir añadiendo liquido elemento si fuese preciso durante este proceso.

A continuación pelar 2 Kg. de papas nuevas, romperlas a cascos, enjuagarlas y echarlas a la olla junto al guiso de choco. Cubrir con agua las papas, remover, añadir un manojo de perejil sin picar y cocer a fuego lento hasta que las papas estén tiernas. Rectificar la sal al final y deshacer en el guiso una o dos papas con un tenedor para que la salsa quede bien trabada. Mejor de un día para otro.

Papas de la tierra y choco marinero; elegante y perfecta combinación. 
Que seria de nosotros si tuviésemos que llamarlos "Patatas con Sepias" o "Patatas con Jibias"; pues simplemente seria un desastre así que podemos dar gracias a Dios que en Sevilla, Cadiz y Huelva se siguen llamando a las cosas por su nombre: 
A las papas papas y a los chocos chocos.

He dicho.-

Papas Alpujarreñas

La primera vez que estuve en las Alpujarras fue en el verano de 1.968 por la zona del Mulhacen. Durante 15 fabulosos días, recorrí a pie toda la zona, acampando donde me pillaba, llegando a hacer noche en antiguos corrales de piedra para ganado y refugios de pastores que por allí se encuentran. 
Ese verano aprendí lo que es la montaña, lo que es buscarse la vida en la naturaleza y por supuesto a cocinar en el campo con pocos utensilios y a candela.

Acampada a los pies del Mulhacen.
Verano de 1968

Una de las recetas que aprendí  fueron unas magnificas "Papas al estilo Alpujarreño" y que hacíamos a menudo, pues ademas de ser una comida bastante energética, era fácil de elaborar, de ingredientes sencillos  y asequible a la economía de por aquel entonces; consistía en lo siguiente:
Se cortan unas papas a rodajas gruesas (estilo panaderas) y se incorporan a una sartén con un dedo de aceite de oliva virgen y su sal correspondiente. Encima de las papas ponemos cebolla cortada en juliana, unas tiras de pimientos verdes y unos cuantos dientes de ajos a los que les hemos dado un buen leñazo, de forma que queden algo "espachurrados". 
Se tapa la sartén, se pone al fuego, se mueve de vez en vez y cuando las papas estén entre fritas y tiernas, en ese momento los pimientos y la cebollas estarán a punto.
Se apartan las papas y se acompañan de morcillas y chorizos fritos, así como de huevos fritos en proporción de un par de ellos por cabeza. Justo en ese momento ya debe estar preparado el pan para que nos ayude con los huevos y un buen tinto para que nos socorra en este lance.

Como anécdota curiosa, comentare que en una de nuestras marchas, a varias horas de camino desde Trevélez, en la falda del Mulhacen, en un lugar llamado "El Goteron", encontramos el sitio donde un avión Douglas DC-6 se estrello  cuatro años antes (el 2 de Octubre de 1964), cuando volaba de Palma de Mallorca a Port Etienne (Mauritania) y donde fallecieron 80 personas. Aun se podían ver algunos restos del fuselaje.
No hace mucho, tuve la suerte de comprobar que todo seguía en su sitio. El cristalino río con sus acequias de riego, las inmensas choperas, las veredas, Siete Lagunas y el camino con su viejo puente de piedra. Ese año volví a recorrer casi todos los sitios por los que había estado casi cuarenta años antes y parecía que el tiempo se había detenido en ese bello paraje. 
Tan solo una pequeña diferencia; esta vez las Papas Alpujarreñas las prepararon y me las pusieron por delante,  en un restaurante de Trevélez, por supuesto previo plato de "jamón de allí mismo".

Papas Aliñás

"Papas cocidas a cascos, a la que se le añade cebolla picada, huevo duro picado, tomate troceado, aceite, vinagre y sal".
Así de sencillo describe Juan Carlos Alonso el procedimiento para hacer unas buenas papas aliñas, aunque yo me he permitido el lujo de añadir algunos ingredientes.....eso si..... !Con el permiso del Maestro¡ :
Hiervo las papas, junto a zanahorias y algunos huevos. Cuando este todo cocido, lo dejo enfriar y lo pelo todo. En un recipiente voy poniendo todos los ingredientes: las papas cortadas a rodajas o a cascos (como gusten), las zanahorias a rodajas, el huevo duro picado, cebolla fresca picada y un buen tomate a trozos. Se añade la sal correspondiente, un chorreón generoso de buen aceite de oliva y un poco de vinagre. Se mezcla todo bien y se presenta en una bandeja, decorando las papas con remolacha cocida, huevo duro picado, perejil picado y unos buenos trozos de caballa o melva en aceite por encima.
En verano las papas aliñas son plato destacado en mi cocina. Las utilizo como aperitivo, como primer plato o como guarnición de carnes y pescados asados.....no falla, ademas como decia D. Jose Mª de Mena en su libro "La Sevilla que se nos Fue": "También es Plato para llenar a los niños cuando no hay cosa de mas sustancia"

Papas a la Riojana

Chorizos de matanza.
Año 2009

Sevilla. Agosto de 1997. 13,30 horas. 

Recibo una llamada telefónica de mi buen amigo Alvaro, propietario por aquel entonces de la Taberna Nuevo Sport:

"Compadre este medio día te vienes a comer que te invito.....que voy a hacer un plato de esos que a ti te gustan".
Y allá que voy yo todo contento, después del trabajo, con cuerpo ya de viernes por las calles de un barrio de los Remedios casi desierto porque hace una "jarta de calo". Ese día de Agosto era de esos días en los que se te pegan en los zapatos todos los chicles del suelo y si has tenido la osadía de aparcar tu coche al sol, este se pone como los palos de un churrero, con los asientos echando fuego, con el aire acondicionado recalentado........y de tocar el volante ni hablamos. 

Ya en la Taberna, lo primero y a pie de barra: cerveceo en buena compañía y agradable charla, eso si con unas gambas cocidas, un poquito de jamón y otro poquito de queso. Todo a "poquitos" con el fin de mantener la gusa suficiente para el momento de la comida.  Hasta ahí todo bien. 
Una vez sentados a mesa y mantel, Alvaro nos planta directamente y  sin anestesia un pedazo de olla de papas con chorizo calentitas y que picaban mas que un pollo en un sembrao, por no decir en otra cosa. Al poco de estar comiendo, la transpiración hizo acto de presencia en todos los comensales a pesar de la buena instalación de aire acondicionado de que la Taberna disponía. Los chorreones de sudor nos caían por la frente a la vez que nuestras caras enrojecían al mas puro estilo moyatoso.  Todos nos mirábamos muy callados, bebiendo cerveza, agua, tinto de verano y cualquier fluido que que nos sirviese para aplacar las iras del guisado. 
A esto que llamo la atención del anfitrión:

-!! Alvarooo..... hijo ¡¡: .....¿como se llama este guiso tan de veranito?....
-Alvaro: Patatas a la Riojana.....
-Yo: Serán papas con chorizo.....que eres muy fino tu.
-Alvaro: Que no son papas..... que son patatas.....
-Yo: Bueno vale y ¿que les has echado?.
-Alvaro: Haces un buen refrito de ajo, cebolla, pimientos y un tomatito sin piel. Añádeles las patatas cortadas a cascos como para guiso con un vaso de vino blanco, un par de hojas de laurel, pimienta en grano y un chorizo picante cortado a tacos, pero eso si el chorizo que sea de buena calidad.
Cubrelo de agua y añadele una cucharada de pimentón dulce...... (menos mal). Pon todo a fuego lento, comprueba la sal y añade unos pimientos morrones cortados a tiras.
Cuando las patatas estén blandas, machaca algunas para que la salsa espese.
Y ya esta.-
-Yo: Tomo nota, pero Alvaro, por tus muelas.....la próxima vez que hagas papas a la Riojana me invitas en Diciembre.....

Y así continuamos cucharada va y cucharada viene hasta que acabamos la olla entera entre algún que otro resoplido y con mas de uno deseando que llegaran ya el melón o la sandia fresquita.

"Si quieres sudar a hilo
y llorar tus desdichas y penas,
un día de estos te papearas de cena
de esta rica receta cuarto de kilo".

Papas con Alcauciles

Viejo Portón

Se hace un buen refrito de ajos, cebolla y tomate sin piel. Se añade este refrito a una olla junto a un par de hojas de laurel, unos granos de pimienta negra y 1 Kg. de alcauciles a los que previamente hemos quitado las hojas duras y las puntas, los hemos limpiado y partidos a cuartos.
Dejamos hervir los alcauciles cubriéndolos de agua y añadiendo una copita de vino blanco corriente. Cuando los alcauciles estén casi tiernos añadir 1 Kg. de papas nuevas cortadas a cascos. Se cubre de agua y se añaden unas hebritas de azafrán o en su defecto colorante artificial. Rectificar la sal y hervir hasta que las papas estén tiernas, cuidando de que no se queden sin caldo. Si queda muy caldoso, machaca un par de papas y echalas en el guiso, removiendo un poco para que coja cuerpo. Dejar reposar un poco y a comer.

"Comerse un alcaucil es hacer un Strep-tease gastronómico. Se le va desvistiendo y saboreando cada hoja que se quita lúdicamente una a una, hasta llegar al jugoso cogollo" *

*De mi estimado amigo Juan Carlos Alonso. Doctor en Artes de la buena mesa.