Lomo en Manteca

Matanza en Ludeiros (Ourense)
Año 2008

En mi tierra de las personas a las que se les presume cierta longevidad, se suele decir: "este va a durar mas que un martillo metio en manteca".
!Imagínense¡.
A veces como expresión de sana envidia decimos"....."esta metío en manteca", refiriéndonos a alguien que se conserva bien pese a su edad..... o a su mala vida. Y es que la manteca de cerdo se ha utilizado de toda la vida para conservar productos del cochino como chorizos, lomos y demás procesados. Se dice que en otros tiempos, junto a la patata, el "guarro" ha salvado a mas gente que la penicilina..... aunque a otros se los ha llevado al otro barrio por aquello de los trigliceridos y sus efectos "atascaarterias".
Para mi comer un buen lomo en manteca es evocar esos viajes por la antigua carretera nacional IV Sevilla-Cadiz, con su larga recta de Los Palacios y su cruce de Utrera donde si te cogía el tren en el paso a nivel te vendían los mostachones por la ventanilla del coche. Esa nacional te llevaba hasta el cruce de las Cabezas con sus ventas de Galvez, de Bartolo o la de Murube con sus teleras de pan, sus tostas con manteca colora y su lomo en manteca. Mas hacia el Sur por la misma N-IV, en el Km. 608, esta la Venta Santa Luisa, justo en el cruce de la carretera con Lebrija y que hace muchos años tenia en un anexo  donde vendían pan, aceite, conservas y chacinas selectas......recuerdo que tenian un jamon de 1ª.
Después como generalmente me dirigía a Tarifa, solía cortar por Jerez dirección a Medina Sidonia y en el Km 5 de la Carretera de Medina, junto a la barriada de Lomopardo, se encontraba la Venta de Cartuja, lugar donde hacia otra parada para comprar pan de campo hecho en horno de leña y de camino probar un bondadoso vino de Jerez con unas compasivas chacinas. Los Domingos era preceptivo llevarse los gloriosos chicharrones recien hechos en un cartucho de papel estraza. Mientras esperabas los chicharrones, lo suyo era tomar un buen desayuno que incluía una buena rebanada de pan tostado untada con manteca de zurrapa y todo esto que he contado sobre esta venta, eran los motivos principales de la considerable concurrencia dominical en lo que hoy se considera como una de las ventas mas antiguas de España. Hoy dia se ha convertido en un asador  de gran renombre dentro de un histórico edificio y atendido creo por la familia.
Continuando mi ruta, me dirigia hasta el cruze de la N-340 Cadiz-Algeciras, con parada obligatoria en alguna de las ventas de la Barca de Vejer , como la de Pinto  o Casa Paco, para dejar descansar a mi viejo y humeante Land Rover, añadirle aceite al motor y de camino reponer fuerzas con un bocata de lomo en manteca, con unas perdices en escabeche, o con unos buenos faisanes. Allá por los 60 y 70, en la Barca de Vejer, también podías disfrutar con unas exquisitas y hoy inesxistentes angulas del río Barbate. !Buenos tiempos¡.

 Por ultimo recordar que el buen lomo en manteca también se cría en la Serranía de Ronda, especialmente en Benaoján, bello pueblo a los pies de la Sierra de Libar y bañada por el rió Guadalporcún. Benaoján, palabra árabe que significa "hijos de Oján", pueblo berberisco de blancas casas y calles estrechas, pueblo serrano con sus bellas cuevas de la Pileta y el Gato, serranía donde antaño buscaban refugio los bandoleros y donde hace muchos años tuve un buen amigo cuya familia tenían una empresa dedicada a las chacinas y otros productos hiperlipemiantes propios de la zona. La citada empresa elaboraba entre otras "delicatessen" un lomo en manteca en latas de a kilo que bien merece la pena localizar para darse un homenaje. Para quien interese, la marca de estos productos se llama o se llamaba CIMAS .

Lomo en Manteca. 

Comprar un buen lomo de cerdo de 1 kilo mas o menos y cortarlo en tacos de buen tamaño. Dorar los tacos en sartén con un poco de manteca de cerdo y a continuación ponerlos en una olla, cubrirlos de agua y añadir ¼ Lt. de vino blanco, 2 hojas de laurel, 2 cucharadas soperas de orégano y sal gorda. Hervir todo 15-20 minutos, apartar los tacos y colar el liquido con un colador fino para que los trozos de lomo queden lo mas limpio posible.

Poner el lomo en la olla de nuevo con el liquido colado y añadimos 1 Kg. de manteca de cerdo (si queremos manteca colorá, añadimos pimentón dulce). Poner al fuego lento y hervir hasta que pierda todo el agua y quede solo el lomo y la manteca fundida.

Apartar los tacos en botes u orzas de barro echando la manteca fundida por encima y dejándolos enfriar. Hay que procurar que no queden huecos con aire en los tarros y así de esta forma se puede conservar bastante tiempo en nevera y siempre tendremos un buen lomo en manteca a mano para un aperitivo con pan tostado o para acompañar a unos huevos fritos.

Así me lo enseñaron y así lo preparo.