Zanahorias "Aliñas"

Las zanahorias "aliñas" es una forma muy peculiar de preparar este tuberculo cuyo origen es arabe y de hecho se de buena tinta que de forma parecida las preparan en Marruecos. Así  de esta guisa las ponían de aperitivo en un bar que se llama "Salomon, el Rey de los Pinchitos" y  que esta en la calle López de Gomara de Sevilla en dirección a la plaza de San Martín de Porres, en el barrio de el Tardón, en unos soportales que hay a mano derecha. 

Este bar lo conozco desde principio de los 70, años en los que solía visitarlo cuando realizaba mis particulares rutas de la tapa por la zona que por cierto tan de moda están ahora en cualquier pueblo o barrio que se precie. Generalmente la ruta comenzaba por Blanco Cerrillo con su tapita de jamón correspondiente para seguidamente cruzar Lopez de Gomara y justo enfrente hay....o habia una bodeguita muy pequeña de cuyo nombre no me acuerdo y en la cual me preparaban una tabla de quesos de mucha importancia. Vuelvo a cruzar la avenida y un poco mas adelante paradita en la cervecería de Mariscos Emilio, hoy cervecería la Grande.............. y allí me pegaba el correspondiente leñazo de bichos coloraos antes de llegar al referido Rey de los Pinchitos donde te preparan unos pinchos morunos al carbón hechos con una selecta carne aderezada con ricas especies que parecen mezcladas en las mismas cocinas del Rey que tiene el mismo nombre que el bar. Por supuesto todo bien acompañado de las referidas zanahorias "aliñas", unas papas muy bravas y unos buenos alcaparrones...sin premio.
Después continuaba este sufrido "Vía Crucis" con abundantes caracoladas y algún que otro papelón de pescao frito por algunas de las particulares tascas y bares que hay en el grandioso barrio de el Tardón.*
*http://www.eldiariodetriana.es/blog/el-tardon-la-barriada-de-san-gonzalo/

Pues bien, dejándonos de royos y sin mas tardanza ahí va mi receta:

Hervir las zanahorias, dejar que se enfríen, quitarles la piel, cortarlas a rodajas y poner en un recipiente. A continuación majar unos dientes de ajo con sal gorda junto a un poco de orégano y una buena dosis de cominos. Añadir este majado a las zanahorias y remover. Aliñar con aceite de oliva y vinagre al gusto y dejar macerar unas horas en la nevera antes de servir.

Sopa de tomate

.

"Miradle terco alumno de Vulcano
desmochado demonio sin tridente,
calentando un aceite pestilente
en la trémula llama del butano.

Mirad con que premura su ágil mano

prepara en la perola reluciente

la sopa de tomate mas urgente

que haya visto ojo humano.

Un feto de tomate repelente,

un mendrugo de pan ya jubilado,

un lánguido pimiento adolescente;

la hierbabuena, el ajo, el agua hirviente...

Tan solo dos minutos han pasado.

! La sopa esta servida Don Cliente. ¡ *
* Alfredo Cortes Camacho.

                                                                                         

Apios Aliñaos

Aunque Homero en su "Odisea" ya hizo referencia sobre sus propiedades carminativas, emenagogas y diuréticas, el apio ya era conocido por los remotos Egipcios y fue utilizado como condimento y eficiente calmante por los pretéritos Romanos, llegando su uso  hasta la Edad Media, época en la que era costumbre entre los Judíos comenzar la comida del Pessah (la Pascua) con una ensalada de apio y lechuga con vinagre. Posteriormente en el Siglo 19, el apio fue adoptado en E.E.U.U para su habitual consumo, siendo este país hoy en día uno de los mayores  productores de este vegetal y de hecho es uno de los principales ingredientes del famoso zumo "Vege Min 8" desarrollado por WG Peacock en 1933 que posteriormente paso a ser el "V8 vegetable juice", delicioso zumo que tomaba en los años 60. El V8, el Seven Up y las Coca Colas de latas que se abrían haciéndoles dos agujeros con un abrelatas al efecto, fueron todo un descubrimiento en una España en la que lo mas de lo mas era una gaseosa "La Casera", pero gracias a mis amigos de la Base Naval de Rota de cuando en cuando se podían degustar estos productos.
En algunos pueblos de la serranía de Cádiz es costumbre durante los días de matanza, aliñar los apios con aceite, sal y naranjas agrias para ser acompañados de trozos de hígado asado.
Recuerdo los aliños de apios que con sus hábiles manos preparaba mi abuela Angela, siempre aprovisionada de esta "umbilifera" y que junto a otros entrantes y  "avisillos" nos ofrecía como preludio de Domingueros almuerzos a base de buenos cocidos con "pringá", de papas con carne, de pollo al ajillo, de arroz con menudillos.........o de unos buenos barbos en adobo que había pescado mi tío Pepe el día anterior en el pantano Torre del Águila de Utrera. De postre y como si se tratase de un verdadero ritual: un exquisito y refrescante gazpacho majado a mano con sus verduras de huerta, agua fresca de pozo, pan asentado de Alcala, vinagre del Condado, sal de San Fernando y servido en lebrillo de barro. 

Para finiquitar el tema y después de la variopinta perorata que he largado, os detallo  el proceder para aliñar esta hortaliza:
Limpiar bien un hermoso apio. Desposeerlo de hojas y de toda hilaza fibrosa que podamos. Desechar las partes duras y cortar el apio en trozos pequeños (como de 2 centímetros). Abandonarlo en agua una hora y escurrirlo posteriormente. Aliñar con buen aceite de oliva, vinagre y sal. Dejar que macere dos o tres horas y servir frío. 

Sopas de Ajo

El otro día hacia un tiempo de perros y se me ocurrió hacer una Sopa de Ajos para combatir un poco los efectos de la climatología. Plato de origen Manchego, sencillo de hacer y sencillo en los costes. Plato de tiempos fríos, cuya elaboración detallo a continuación.
En cazuela de barro se fríen unos ajos cortados en laminas con un poco de aceite. Cuando comiencen a dorarse los ajos se retiran. En el mismo aceite se fríen unas rebanadas de pan, se retira el aceite y se dejan en el fondo de la cazuela las rebanadas de pan frito. Añadir los ajos por encima y un poco de pimentón dulce (espolvoreado).
Añadir caldo de cocido y dejar hervir unos 10 minutos a fuego lento. Servir muy caliente en cazuelas individuales. A petición del condumiante se puede añadir hierbabuena y/o se puede escalfar un huevo que se remueve con cuchara de palo.

"Siete virtudes

tienen las sopas:

quitan el hambre

y dan sed poca.
Hacen dormir

y digerir.
Nunca se enfadan,

siempre agradan

y crían la cara

colorada." *
 *Ricardo de la  Vega. (1839-1910).                  

Tortilla de Espárragos

"Los de Abril para mi,

los de Mayo para el amo

y los de Junio para ninguno"

Pues si estimados leyentes; estas lluvias están viniendo que ni pintadas para que con la ayuda del Astro Sol, los espárragos se manifiesten en todo su esplendor, así que los días que las aguas den una tregua: "a por ellos" que hay pocos y hay mucha gente buscándolos.

Una vez en casa con el trofeo y para hacer esta tortilla , utilizar espárragos trigueros silvestres o amargueros y de ellos, solo las puntas partidas con las manos (nunca cortadas). A continuación deja las puntas en remojo una media hora para que pierdan un poco el amargor. Rehoga las puntas escurridas con un diente de ajo muy picadito y una pizca de sal. Cuando comience a dorar el ajo, apartar y escurrir todo el aceite. Batir bien los huevos, añadir las puntas refritas y hacer la tortilla que debe quedar muy jugosa. 

Es todo un manjar; os lo garantizo.

Lacón con Grelos

Plato principal en Galicia por carnavales, época en que las hojas del nabo llamadas grelos están en sazón y que se acompañan en este guiso de patatas, chorizos y  "as extremidades dianteiras do porco unha vez curadas" o Lacón.

"El labriego gallego, en Carnavales

come lacón para olvidar sus males;

y en bailes y foliadas

lo digiere después a bofetadas.

Por eso los lacones
no producen jamas indigestiones".*

*"La cocina practica". Picadillo. 1916

Para esta receta, elegir un buen trozo de lacón, desalarlo  durante 24 horas, cambiarle el agua varias veces, dividirlo en tres trozos y darle una pasada por la plancha. Escaldar los grelos para que pierdan amargor, escurrir y aplicar el siguiente ritual:

"A las nueve en punto de la mañana poner a cocer el lacón en una olla con bastante agua. A las doce se le añaden los chorizos. A las doce y media se ponen los grelos bien lavados y se acompaña todo con unas patatas mondadas. A la una se ponen los chorizos y el lacón en una fuente, las patata y los grelos en otra, todo sobre una mesa que debe estar previamente bordeada de ciudadanos con apetito y bien provista de botellas de vino del Ribero" 

Cocinando Lacón con Grelos en antigua cocina de leña.
Ludeiros.  Ourense. 

Recuerdo  hace ya algunos  años, estaba yo un día muy nublado y lluvioso en Lobios, en la provincia de Ourense. Era un día de esos que te acuerdas de tu tierra, de su sol y de los amigos; es como que te da la morriña al revés. Ese día me acorde de las grandiosas veladas  en la barra de  "El Rinconcillo" o en la de "Los Cuevas" en Sevilla. Naturalmente vinieron a mi mente "esas peazos" de espinacas esparragas con sus garbanzos, momento en que me dije a mi mismo: "me voy a preparar unas espinacas como Dios manda", pero lo único que tenia a mano eran ingentes cantidades de grelos que me suministraba una estimada vecina que también me surtia de huevos de gallinas criadas en su campo y alguna que otra botellita de licor de cafe o de hierbas que ella misma hacia en su propio alambique. Licores de insuperable sabor pero de efectos imprevisibles. 
Pues bien cogí los grelos y los guise cual espinacas, con su esparragao correspondiente y todos sus avíos; a saber: garbanzos y majado de pan frito con ajos fritos, pimentón cominos, sal y su vinagre. El plato tuvo tal aceptación entre los parroquianos que tuve que dejarles la receta por escrito ya que para ellos era totalmente desconocida la misma.
Si pasas por algún lugar de Ourense y te encuentras en alguna carta de restaurante o en algún tablón de alguna cantina:  "Hay Grelos Esparragaos con Garbanzos" , ..........pues ya sabes la procedencia. *

* II edición. Articulo publicado por el pinchomoruno en 2008

Tomates Aliñaos

Bajamar en Isla Canela. 2011

Cuando vienen "las Calores" tienes dos alternativas: quedarte en tu casa con el aire puesto viendo el TV y atracarte de sandias o bien salir a una buena terraza y tomarte un plato de Tomates Aliñaos escoltados por una Legión de botellines de la Cruz Campo bien frescos. Y como de Tomates Aliñaos estamos hablando no nos queda mas remedio que citar el Bar Margallo de Ayamonte, establecimiento que conozco bastante bien desde hace años y en el que suelo hacer acto de presencia cada vez que pongo un pie en dicha población. 
Pues bien volviendo a la cuestión tomatil diré que el resultado de esta receta es producto de largos estudios y detallados análisis realizados encima de una de esas mesas de madera articulada mas antigua que los balcones de palo y siempre con el material de investigación a mano; a saber: botellín de cerveza bien frío, plato de tomates aliñaos y por supuesto pescao de la zona, frito en una cocina de exiguas dimensiones por las competentes manos del maestro de frituras D. Diego, dueño, camarero y cocinero, personaje conocido en Ayamonte y en el resto del Mundo por su supremo arte en el manejo de la harina, de la sal y de los oleos humeantes.
En pocos sitios y eso que conozco unos cuantos,  he probado mejores Sapos o "Rapes del Guadiana" como los llama Diego, Arañas, Gallos, Peluillas, Chocos, Bacalaillas y Tomates Aliñaos. Normalmente siempre tienen chocos y tomates, el resto depende de lo que haya comprado Diego ese dia.
!AVISO¡: Nada de lujos ni exigencias. Tasca a la antigua usanza. Junto al Ayuntamiento. Buenos precios.

Mi Receta:
Majar: una cucharada de tomillo, otra de orégano, unos cuantos granos de pimienta negra y un poco de sal gorda para facilitar el majado. En un recipiente poner 1/4 de litro de buen aceite de oliva y dos cucharadas de vinagre. Añadir el majado y un par de dientes de ajo pelados. Batir con la "minipime". Rectificar de vinagre al gusto. Si sale muy espeso añadir un poco de H2O.
Cortar los tomates como os de la gana (yo los parto en rodajas), añadirles sal gorda y cubrir con el unto anteriormente preparado.
Si queremos darle un toque tradicional, servir la salsa en un botellín de cerveza con un tapón de corcho atravesado por una caña cortada al bies y muy importante: Agitar antes de usar.

Esparragos Esparragaos

El otro día, paseando por San Gonzalo me tope con unos puestos rebosantes de preciosos macetones de espárragos. Inmediatamente pensé.....!pues ya es el tiempo¡ y sobre la marcha se me vino a la cabeza una buena cazuela de estos virtuosos brotes esparragaos como los que ponían en el 25 de Chipiona con su huevo cuajado encima y por un instante recordé la antigua carretera de el Ronquillo plagada de vendedores de espárragos y palmitos, cada uno en su sitio, sin estorbarse unos a otros y ofreciendo brazo en alto a los domingueros que por allí pasaban unos soberbios mazos de amargueros.

Pues bien, me agencie un buen macetón de trigueros que partí con las manos en trozos hasta donde el tallo esta tierno. Los lave con agua y los deje media hora para quitarles un poco el amargor.

Mientras prepare un majado con 4 o 5 rebanadas de pan frito, una cucharada sopera de vinagre, 5 dientes de ajos fritos con un corte, una cucharadita y media de cominos y sal al gusto. Lo maje todo bien hasta que se quedo una pasta homogénea (si se apelmaza mucho, añadir un poco de agua).
En la sartén con el aceite de freír los ajos y el pan, añadí una cucharada sopera de pimentón dulce con los espárragos troceados, refriendolos un poco y moviendo para que se mezcle todo bien y para que no se me quemara el pimentón añadí inmediatamente el majado, cubrí de agua, le di un meneito y lo deje hervir hasta que los espárragos estuvieron tiernos y la salsa reducida a la mitad. Rectifiqué la sal y le cuajé unos huevos.