Arroz de Marisco



Punta del Moral. Al Fondo Isla Cristina

Arroz muy de domingo de playa. Solución veraniega para padres, niños, suegros, amigos y demás peña y que en cada sitio lo preparan de una forma u otra como si de un buen gazpacho se tratase. Es un arroz elaborado que da entretenimiento al cocinarlo, que se come muy bien y que requiere de buena despensa que es su mayor e importante secreto. Lo preparan muy bien en cualquier restaurante de la Punta del Moral en Ayamonte y del Algarve Portugués. Hay que tener en cuenta que en Portugal suelen ponen cantidades abundantes por lo que aconsejo pedir la comanda con prudencia. Si sois cuatro pedir arroz para dos, si sois ocho, pedir para cuatro y así sucesivamente.

Yo lo suelo preparar en cazuela de barro donde en primer lugar hago un buen sofrito de cebolla, ajo, pimientos verdes y tomate, todo picado y con cantidades al gusto aunque os recomiendo hacerlo abundante. Aderezar este sofrito con un par de hojas de laurel , 1/2 cucharadita de pimienta negra molida y una cucharada de vino blanco, remover y dejar a fuego lento hasta que esté todo en su punto.
Se limpian unas chirlas y unos longuerones pequeños (navajas) en agua con sal. Pelamos unas gambas con cuyas cabezas y cascaras hacemos un fumet que reservamos. Los longuerones también los cocemos en ese fumet quitandoles la cascara y reservando el bicho.

Añadimos el arroz correspondiente al sofrito anterior, le damos unas vueltas y ponemos el fumet colado completando con agua caliente si fuese necesario para que quede caldoso (tres-cuatro partes de liquido por parte de arroz). Removemos bien y probamos de sal justo cuando empiece a hervir Para dar color no suelo utilizar colorantes artificiales, en su lugar pongo un poco de azafrán natural o bien curcuma o pimentón molido en el refrito. Dejamos hervir 10 minutos y añadimos las gambas, los langostinos, los longuerones y las chirlas junto a unos pimientos morrones troceados y un poco de perejil picado o cilantro. Removemos un poco y dejamos hervir todo 5 minutos mas dejando reposar 5 minutos. Si gusta, exprimir medio limón al arroz antes de servir

Restaurante O Charco

Cuando estoy por la zona de Ayamonte me suele gustar hacer una escapada a la Playa de Altura en el Algarve Portugues para disfrutar de unas esplendidas playas de aguas frías y limpias y sobre todo para deleitarme con la gastronomía local.

Generalmente y casi a piñón fijo suelo ir a "O Charco", restaurante al que arribe por primera vez hace dos décadas gracias a mi padre al que le encantaba darse buenos homenajes por aquella zona. Se trata de un local situado justo donde comienza la playa, con buenos aparcamientos y es uno de esos sitios por el que parece que no ha pasado el tiempo, con mesas muy juntas, lo cual no es problema salvo que el local este lleno y tengas que ir al servicio con frecuencia. Personal de buen trato que habla español a la perfección y aunque tienen una amplia carta de platos típicos en "O Charco" mi menú es casi inamovible: entrada a base de almejas y una zapateira cocida. De primero cazuela de arroz con longuerones, pero ojo si sois 4 comensales pedir arroz solo para dos y si sois solo dos pensarlo bien antes de pedir otros platos pues ponen raciones generosas. Finalmente mi plato estrella; Bacalao a la Africana, que consiste en un impresionante lomo de "Bacalhau Grelhado (asado)" al carbón, en su justo punto de sal y de cochura que para eso son unos manitas. El plato viene acompañado de una guarnición consistente en dos o tres papas cocidas, un tomate picado con unos aros de cebolla y todo regado con un buen aceite de oliva. 

El tema moyatoso lo soluciono con un buen "Casal Garcia" muy frío aunque en "O Charco" tienen un Vihno Verde a granel servido en unas jarritas de cristal que también merece la pena.

De postre unos deliciosos pastelillos de crema o un pudin casero, una copa de Amarguiña y una Bica de buen café colonial para auxiliar a la digestión.......eso si el coche de vuelta lo lleva el que le ha tocado beber solo agua fresca con o sin gas.

Sarandonga

A esta sencilla y riquísima receta de arroz con bacalao, le he puesto "Sarandonga" en homenaje a aquella canción compuesta en los 50 por el grupo Cubano "La Sonora Matancera" que posteriormente canto el desaparecido Compay Segundo y que puso de moda en España Lolita Flores.

"Sarandonga nos vamos a comer

Sarandonga un arroz con bacalao

Sarandonga alla en lo alto del puerto

Sarandonga que mañana es domingo"

Desalar según costumbre el bacalao, escurrir y cortar a dados. Mientras en una cazuela de barro vamos realizando un buen refrito con ajos, cebolla y unos tomates picados sin piel. 

Echar el arroz, sal dependiendo de como este de sabroso el bacalao, una punta de cominos majados y refrerir todo un par de minutos junto a una cucharadita de pimentón dulce. Agregar el agua correspondiente con media copa de vino blanco (yo para este arroz añado 3 partes de agua caliente por 1 de arroz, pues este no debe quedar seco). Una vez rompe a hervir cocinamos a fuego lento tapado durante 5 minutos, añadimos los trozos de bacalao, movemos un poco la cazuela para igualar y damos 10 minutos mas (en total 15 minutos). Apartar el arroz, espolvorear con perejil picado, decorar con tiras de pimientos asados, unas rodajas de huevo duro y unas aceitunas negras, dejar reposar 5 minutos mas y a comer a ritmo de "Son Cubano".

PD: A este arroz no le añado colorantes. Me conformo con el ligero color rojo que le aporta el pimentón.....pero sobre gustos ya se sabe.