El otro día me acerque al mercado de Triana en busca de genero para pasar un glorioso y prolongado fin de semana, así que lo primero que hice fue tomar un desayuno como Dios manda en la Cafetería del Mercado con su cafelito, con su buen zumo de naranjas de Brenes y con su pedazo de tostada con carne mechá. Una vez encajado el cuerpo con la mente, me fui en busca de los pertinentes víveres.
De primeras me acerque a por un poquito de jamón de Bernal y a por un surtido de quesos donde Jose Luis Romero, después unas gambitas, aceitunas aliñas, bocas y cañaillas.......
........!tota na¡....cuatro mijillas.
Ya con los piscolabis en mi poder me dirigí directamente a por el material pesado a la carnicería de Emilio y Sivia cuya especialidad es la carne de toro de lidia y la de novillo. Allí me apañe unos entrecot de novillo, unas hamburguesas de gran tonelaje y una cola de toro que es el meollo de esta receta.
Una vez en casa busque la receta de la cola de toro que la tenia en un papel de una servilleta de un bar escrita hace ya un tiempo por mi tío Pepe y que fue con la que cocine la susodicha y que a continuación os detallo literalmente por si os da por cocinar algún día este impecable e imponente plato, Sevillano hasta la médula y con muchos saberes Árabes.
Las proporciones son al gusto de cada cual pero mas o menos los ingredientes son para una cola. A mi personalmente me gusta comerla acompañada de papas fritas
"Aceite de oliva no mucho, como un dedo porque la cola suelta gelatina. Se refríen los trozos de cola antes salados con una cabeza de ajo con un corte a la mitad y con su piel, mas una cebolla picada, un puerro troceado, una zanahoria igualmente, un poco de jamón picado, un trozo de chorizo también picado, pimientos verdes a trozos, una pizca de nuez moscada, laurel, pimentón dulce y unos clavos de olor. Añadir media botella de vino tinto, cubrir de agua y que hierva todo a fuego lento bastante tiempo y con gran vigilancia pues la gelatina que suelta hace que el guiso se pegue con facilidad. Cuando la carne este blanda y se despegue fácilmente del hueso ya esta. Dejar reposar unas horas antes de comer y si es de un día para otro mejor."
Si en Sevilla hay un plato por excelencia es la Cola de Toro en otras partes llamado Rabo de Toro y es que según dicen el llamarlo cola en vez de rabo no es mas que un forzado eufemismo heredado de la censura franquista para evitar decir lo que es: Rabo de Toro.
Antiguamente se estilaba tomar "Cola de Toro" en tiempos de lidia, por las tabernas situadas en los aledaños de la Real Maestranza, rodeado de "gente de los toros" en sus asiduas tertulias tabernarias de medio día, presididas por ese personaje sabio y a veces ilustrado poeta que era el tabernero. Había Cola de Toro siempre y cuando el encargado de compras se hubiesen apresurado a conseguir el susodicho apéndice taurino después de la faena. Hoy en día es difícil encontrar cola de lidia pues por lo general van a parar a restaurantes de alto copete o a alguna carnicería especializada. Normalmente nos venderán cola de algún que otro vacuno, eso si no nos dan el "gato por liebre de la cola de toro" que es la cola de canguro directamente importado de Australia. La diferencia entre una buena cola de toro de lidia y otros sucedáneos simplemente esta en el sabor característico de la carne y en su textura, cualidades ellas debidas a la bravura y tronio del astado.
Juan Carlos Alonso tenia una particular teoría respecto a esto ultimo y decía que la calidad de la cola de toro dependía de los tábanos que eran los que hacían que los animales estuvieran todo el santo día moviendo la cola (o el rabo) para espantar al dichoso moscardón y por eso en estos tiempos las colas son de inferior calidad, con menos musculatura y menos gelatina pues debido al cambio climático hay menos tábanos y por consiguiente los toros ejercitan menos su apéndice y que la cola de toro que comemos ahora no tiene nada que ver con la que comíamos antiguamente en la época que había muchos tábanos..........bueno las cosas de Juan Carlos y su peculiar forma de entender el mundo.
........!tota na¡....cuatro mijillas.
Ya con los piscolabis en mi poder me dirigí directamente a por el material pesado a la carnicería de Emilio y Sivia cuya especialidad es la carne de toro de lidia y la de novillo. Allí me apañe unos entrecot de novillo, unas hamburguesas de gran tonelaje y una cola de toro que es el meollo de esta receta.
Una vez en casa busque la receta de la cola de toro que la tenia en un papel de una servilleta de un bar escrita hace ya un tiempo por mi tío Pepe y que fue con la que cocine la susodicha y que a continuación os detallo literalmente por si os da por cocinar algún día este impecable e imponente plato, Sevillano hasta la médula y con muchos saberes Árabes.
Las proporciones son al gusto de cada cual pero mas o menos los ingredientes son para una cola. A mi personalmente me gusta comerla acompañada de papas fritas
"Aceite de oliva no mucho, como un dedo porque la cola suelta gelatina. Se refríen los trozos de cola antes salados con una cabeza de ajo con un corte a la mitad y con su piel, mas una cebolla picada, un puerro troceado, una zanahoria igualmente, un poco de jamón picado, un trozo de chorizo también picado, pimientos verdes a trozos, una pizca de nuez moscada, laurel, pimentón dulce y unos clavos de olor. Añadir media botella de vino tinto, cubrir de agua y que hierva todo a fuego lento bastante tiempo y con gran vigilancia pues la gelatina que suelta hace que el guiso se pegue con facilidad. Cuando la carne este blanda y se despegue fácilmente del hueso ya esta. Dejar reposar unas horas antes de comer y si es de un día para otro mejor."
Antiguamente se estilaba tomar "Cola de Toro" en tiempos de lidia, por las tabernas situadas en los aledaños de la Real Maestranza, rodeado de "gente de los toros" en sus asiduas tertulias tabernarias de medio día, presididas por ese personaje sabio y a veces ilustrado poeta que era el tabernero. Había Cola de Toro siempre y cuando el encargado de compras se hubiesen apresurado a conseguir el susodicho apéndice taurino después de la faena. Hoy en día es difícil encontrar cola de lidia pues por lo general van a parar a restaurantes de alto copete o a alguna carnicería especializada. Normalmente nos venderán cola de algún que otro vacuno, eso si no nos dan el "gato por liebre de la cola de toro" que es la cola de canguro directamente importado de Australia. La diferencia entre una buena cola de toro de lidia y otros sucedáneos simplemente esta en el sabor característico de la carne y en su textura, cualidades ellas debidas a la bravura y tronio del astado.
Juan Carlos Alonso tenia una particular teoría respecto a esto ultimo y decía que la calidad de la cola de toro dependía de los tábanos que eran los que hacían que los animales estuvieran todo el santo día moviendo la cola (o el rabo) para espantar al dichoso moscardón y por eso en estos tiempos las colas son de inferior calidad, con menos musculatura y menos gelatina pues debido al cambio climático hay menos tábanos y por consiguiente los toros ejercitan menos su apéndice y que la cola de toro que comemos ahora no tiene nada que ver con la que comíamos antiguamente en la época que había muchos tábanos..........bueno las cosas de Juan Carlos y su peculiar forma de entender el mundo.
