Lacón con Grelos

Plato principal en Galicia por carnavales, época en que las hojas del nabo llamadas grelos están en sazón y que se acompañan en este guiso de patatas, chorizos y  "as extremidades dianteiras do porco unha vez curadas" o Lacón.

"El labriego gallego, en Carnavales

come lacón para olvidar sus males;

y en bailes y foliadas

lo digiere después a bofetadas.

Por eso los lacones
no producen jamas indigestiones".*

*"La cocina practica". Picadillo. 1916

Para esta receta, elegir un buen trozo de lacón, desalarlo  durante 24 horas, cambiarle el agua varias veces, dividirlo en tres trozos y darle una pasada por la plancha. Escaldar los grelos para que pierdan amargor, escurrir y aplicar el siguiente ritual:

"A las nueve en punto de la mañana poner a cocer el lacón en una olla con bastante agua. A las doce se le añaden los chorizos. A las doce y media se ponen los grelos bien lavados y se acompaña todo con unas patatas mondadas. A la una se ponen los chorizos y el lacón en una fuente, las patata y los grelos en otra, todo sobre una mesa que debe estar previamente bordeada de ciudadanos con apetito y bien provista de botellas de vino del Ribero" 

Cocinando Lacón con Grelos en antigua cocina de leña.
Ludeiros.  Ourense. 

Recuerdo  hace ya algunos  años, estaba yo un día muy nublado y lluvioso en Lobios, en la provincia de Ourense. Era un día de esos que te acuerdas de tu tierra, de su sol y de los amigos; es como que te da la morriña al revés. Ese día me acorde de las grandiosas veladas  en la barra de  "El Rinconcillo" o en la de "Los Cuevas" en Sevilla. Naturalmente vinieron a mi mente "esas peazos" de espinacas esparragas con sus garbanzos, momento en que me dije a mi mismo: "me voy a preparar unas espinacas como Dios manda", pero lo único que tenia a mano eran ingentes cantidades de grelos que me suministraba una estimada vecina que también me surtia de huevos de gallinas criadas en su campo y alguna que otra botellita de licor de cafe o de hierbas que ella misma hacia en su propio alambique. Licores de insuperable sabor pero de efectos imprevisibles. 
Pues bien cogí los grelos y los guise cual espinacas, con su esparragao correspondiente y todos sus avíos; a saber: garbanzos y majado de pan frito con ajos fritos, pimentón cominos, sal y su vinagre. El plato tuvo tal aceptación entre los parroquianos que tuve que dejarles la receta por escrito ya que para ellos era totalmente desconocida la misma.
Si pasas por algún lugar de Ourense y te encuentras en alguna carta de restaurante o en algún tablón de alguna cantina:  "Hay Grelos Esparragaos con Garbanzos" , ..........pues ya sabes la procedencia. *

* II edición. Articulo publicado por el pinchomoruno en 2008