Lomo al Moscatel

Ingredientes:
Un lomo o una cabeza de lomo de cerdo.
Dos cebollas
Uvas pasas, piñones y huevo hilado
Un buen vino Moscatel de Chipiona
Receta:
Atar o poner una red al lomo o a la cabeza de lomo.
Con una jeringuilla y una aguja hipodérmica inyectar vino moscatel en varios puntos de la pieza y dejar reposar durante dos horas en la nevera.
Dorar bien la pieza de carne sin salpimentar en manteca de cerdo y reservar
Aparte pochamos a fuego muy lento un par de cebollas cortadas en juliana. Cuando las cebollas estén a medio hacer añado media copa del moscatel que hayamos seleccionado para que se caramelice todo un poco. Se añade el lomo, se cubre de moscatel y añadimos unas uvas pasas  (al gusto). Se cocina el lomo a fuego lento hasta que la carne no sangre al pincharla (40-60 mts). 
Se aparta la carne, se envuelve en papel de plata para que no pierda jugo y se deja enfriar. 
Se pasa la salsa por el chino y se reduce la misma para que quede espesa.
Una vez fría la carne, se quita la cuerda de atar o la red utilizada y se sirve el lomo frío, cortado a rodajas finas con la salsa caliente.
Como guarnición; unas cuantas uvas pasas, unos piñones y un poco de huevo hilado. 
Me gusta acompañar a este plato con un cava brut bien frío  si es un Juve y Camps "Reserva de la Familia" mejor que mejor.

Uvas Moscatel con el Santuario de Regla y el Faro al fondo.
Museo del Moscatel de Chipiona.

La base de esta receta es el bendito vino Moscatel de Chipiona, caldo que sabiamente nos describió en el Siglo XVII el agustino chipionero Fray Diego Carmona Bohorquez. Moscatel que como se cría en Chipiona no se cría en ninguna otra parte.

Chipiona, romana y marinera, con tu extensa playa de Regla desde Marielo hasta la piedra de la Pistola, frente a ti el misterioso y siniestro bajo de Salmedina, en tu blanca arena: sombrillas, gente, casetas de madera vestidas del Betis y del Sevilla, papas fritas y helados de la Ibense. En tus Corrales de piedra ostionera eramos el terror de los cangrejos Moros y de los camarones que se escondían bajo las piedras cuando nos veian llegar.
Recuerdo que en los aledaños del mercado de abastos comprábamos peces de colores y camaleones.....¿camaleones?.....pues si vendían camaleones que se criaban en las mismas retamas que había junto a los pisos de Rojas; y es que por aquellos años 60 no existía "Greenpeace" ni verdes ni nada de nada, aunque si había unos guardias municipales que te multaban si osabas ir al pueblo en bañador sin camiseta.....vaya tela como ha cambiado el cuento.....

A las 8 de la tarde, pandillitas quedando en "La Plancha" para ir al Gran Cinema, por supuesto a "general" pues la diferencia de dinero con "preferencia" nos lo gastábamos en higos chumbos, chochos, chufas y pipas recién tostadas en los mismos carros en la puerta del cine. A veces cambiábamos los cines de verano y las chucherías  por unos ratitos de Moscatel en las antiguas bodegas con despacho de vino a granel como la del Castillito o la de  Florido Hermanos, con lozanas tertulias que duraban hasta que los vapores de este almibarado elixir  hacia sus efectos y ya uno decía........me voy a mi casa que tengo que estar a las doce y media. 
De regreso a casa se oían de lejos los primeros pases de la discoteca las Lanzas y ahí fue donde escuche por primera vez a los Rolling tocando el "Satisfaction" y donde comencé a adorar la música soul, casi siempre sentado en el muelle de la bahía con mi querido Otis Redding.

Siempre te recordare Chipiona, romana y marinera, alumbrada por tu Faro.....que lo pusieron mas alto pa que alumbrara los mares y no se perdieran los barcos........