El otro día arribe a una de esas vetustas tascas en peligro de extinción y en las que todavía hoy por poco mas de un euro te arriman un buen tanque de cerveza con su correspondiente y generosa tapa que mire usted por donde ese día era "asaura en salsa". Ni que decir tiene que estaba para mojar pan, pero lo que mas me llamo la atención fue el parecido con el "hígado encebollao" que antaño preparaba Curro en la Bodeguita Consolación en el Sevillano barrio de los Remedios y del cual he dado buena cuenta a lo largo de mi vida, así que para que lo disfrutéis, ahí va esa receta.
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| Junto a la susodicha Tasca. |
Acto seguido sofrío 3 cebollas cortadas en juliana hasta que estén pochadas momento en el que añado una cucharada de pimentón dulce y antes de que este se queme, incorporo el hígado escurrido, una cucharadita de orégano, un par de hojas de laurel y unos granos de pimienta negra. Refrío todo unos minutos y añado un vaso de vino oloroso o amontillado. Lo dejo que hierva todo durante 10-15 minutos mas o menos (hasta que el hígado no este rojo). Si quiero que la salsa quede mas trabada, majo unos trozos de hígado y lo añado a la misma.
Me gusta servirlo en una cazuela de barro con unas buenas papas fritas que son de obligado acompañamiento.
Anda que no. Perfect. También lo suelo hacer más o menos como don Pincho, pero ahora en veranito lo prefiero aliñao. Aso el hígado enterito sobre las brasas de carbón, y mientras los demás se ponen con las chuletas y los pinchos (con perdón), yo espero a que se enfríe una mijita para cortarlo en finas lonchas, estas en tiras y se aliña con sal, vinagre y aceite. Se pone en el fondo de una ensaladera y poncima cebolleta fresca recién cortada y más encima todavía, culantro, que como vuesa merced sabe perfectamente, que sé que se tiene recorrío también todos los rincones huelvanos, pues es el cilantro, las hojas verdes, que por aquí se reverencian o se odian, mitad-mitad. Un abrazo.
ResponderEliminarY es que aliñado así esta para cantarle una saeta. Cuando acudo a las matanzas.... "de guarros", lo primero que cae es el hígado, solo lavado con sal y asado en las ascuas acompañado de un buen tintorro corriente de la zona y de buena gente. Día perfecto.
ResponderEliminarUn abrazo.-