Taberna, tasca, bodega, colmado, tugurio, cantina, buchinche, chamizo, bebedero, bodegón merendero, vinatería, pulpería........ y en Portugal garrafaria.
A saber en cual de los establecimientos anteriores se encontraría D. Manuel Puga y Parga (Picadillo) el día que aprendió a cocinar la carne de algún bóvido que por allí merodeaba y que como era costumbre en el, se metería entre pecho y espalda una digna ración del susodicho guiso, eso si tomando las necesarias notas para poder dejarnos en sus escritos amplia y detallada descripción de la forma que tenían de tratar las carnes en las antiguas Tabernas de principios del Siglo XX.
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| http://www.saboresdecaracas.com/casaalejandro/index.html |
"Restaurante Casa Alejandro" en Caracas (Venezuela) en la que realizan una cocina de orígenes Vasco-Gallegos muy bien definida. En la carta de "Casa Alejandro", en "Guisos del Día": "Ternera al estilo de las tabernas", "Potaje de habas y grelos" y "Carne o Caldeiro". Eso si tiene que ser un Martes.
Para los que os coja un poco lejos y no podáis pasar por Caracas a probar el guiso referido, ahí os dejo una receta muy original, fácil de hacer y que os permitirá volver a percibir las sensaciones de los sabores antiguos.
Trocear 1 Kg de ternera para guiso y dorar en aceite de oliva. Posteriormente, poner a cocer en caldo durante ½ hora. Mientras en el aceite anterior, hacer un refrito de 2 cebollas picadas, una cabeza de ajos troceada y perejil picado. Cuando este refrito todo, apartar del fuego, añadir una cucharada de pimentón dulce y majar el refrito en un mortero junto a la miga de ½ pieza de pan. Añadir el majado a la carne con el caldo mas una guindilla, pimienta negra, unas rayaduras de nuez moscada y un punto de cominos. Cuando la carne esté blanda, añadir papas troceadas y cocer hasta que las papas estén a punto. Dejar reposar por lo menos un par de horas antes de servir".*
*Picadillo. "La Cocina Practica". 1916
*Picadillo. "La Cocina Practica". 1916
......y si fue o no invención moderna,
vive Dios que no lo se,
pero delicada fue la invencion de la Taberna.*
*Baltasar de Alcazar. Allá por el 1550
Todo en Picadillo es excesivo, hasta su condición de pionero en la literatura gastronómica breve y concisa, que no tenía que guardar relación alguna con sus propuestas. A ver si me atrevo a cocer una pieza de vacuno de esta guisa. Un abrazo. Ah, muy bueno el arroz con bacalao del otro día.
ResponderEliminarAfortunadamente, hace ya unos años cayo en mis manos un desvencijado libro de Picadillo que creo ha pasado por varios fogones familiares desde principios del XX. Para mi es una "Biblia" gastronómica. Lo tengo siempre a mano en mi cocina y lo releo constantemente pues aparte de las doctrinas culinarias tiene escritos y anécdotas extraordinarias.
ResponderEliminarUn abrazo.