Gambas Cocidas

Por lo general la mayor demanda de este crustáceo decápodo suele ser en época estival por aquello de las vacaciones, los chiringuitos y las terrazas, pero cuando mas en forma se encuentra este marisco para su cata es entre los meses de Noviembre a Marzo, meses en que por fortuna suelo visitar con frecuencia la Costa Onubense con lo que procuro abastecerme de gamba blanca, sobre todo en Ayamonte, en Isla Cristina y a veces en alguna Lonja del sur de Portugal. Dependiendo de los precios de mercado así sera la gamba que compre; en general busco las gordas....si si las gordas, las que algunos dicen que son para la plancha pero a mi juicio este proceder con tan generosa mercancía es de juzgado de guardia, no obstante como sobre gustos no hay nada escrito que cada cual "haga de su gamba un sayo". 
La gamba blanca puede alcanzar 20 cms., aunque lo habitual es un abanico que va desde una buena gamba de 12 a 15 cms. de las que entran 40/50 unidades en el Kilo, hasta una gamba arrocera de las de 100/120 unidades por kilo y 6-7 cms. de tamaño y que generalmente por su tamaño se emplean para el arroz aunque estas pequeñas gambas cocidas están muy sabrosas y sirven de gran entretenimiento para niños y mayores. 
Si la gamba es fresca o congelada lo sabreis por sus bigotes; si es fresca el animalito conserva sus largos bigotes los cuales se rompen en el proceso de congelación. Aparte de este pequeño detalle, mi opinión es que son pocos los que aprecian la diferencia en una buena gamba blanca bien cocida, cuestión que he comprobado en multitud de ocasiones con diferentes "entendidos en la materia" incluido yo mismo.
En cuestiones de cocimiento "cada maestrillo tiene su librillo" asi que yo os voy a comentar el tratamiento que doy a su Majestad para que queden en su punto de sal y en su punto de cochura:
Tanto si son frescas o congeladas, previamente yo les doy una pasada por agua dulce para eliminar restos de posibles conservantes que en el caso de las congeladas seguro que llevan. 
A continuación pongo una olla con la mitad de agua en el fuego vivo y cuando hierva el agua añado sal gorda hasta que no se diluya mas (a saturación) y dejo que rompa a hervir de nuevo, momento en el cual añado las gambas en cantidades pequeñas, que queden sueltas y que nunca se corte la ebullición.  
A medida que las gambas vayan saliendo a flote las dejo hervir sobre 30 segundos según el tamaño, las voy sacando y las echo en un recipiente que previamente he preparado con agua, mucho hielo y sal para que la gamba no se endulce. Hay quien no pone sal en el agua nieve y se la añade después en la bandeja al servirlas pero personalmente a mi me gusta que la gamba salga cocida en su punto de sal y no necesite de mas aditamentos. 
Las dejo enfriar bien en esta salmuera, las saco y las escurro. Con este proceder conseguimos que la carne de la gamba quede prieta y la cascara se quite con facilidad.
Las presento en una bandeja de acero con cierto orden. 
Personalmente prefiero dejarlas reposar una hora en el bajo de la nevera tapadas con un paño blanco húmedo pues así tienen mas cuerpo que recién cocidas. Es cuestión de gustos.

"Gambas como saxofones,

cigalas....... así de grandes
y lenguados que se salen de la bandeja" *
*Cita de D. Ramón Resa
"Sobre las vituallas marineras de Casa Senra (Sevilla)"