Bacalao al estilo de Picadillo

Manuel Maria Puga y Parga.
Picadillo. 1874-1918

De 36 o mas formas de guisar el bacalao disfrutaba este insigne gastrónomo gallego y como solía decir, todas debidamente probadas y aprobadas antes de ser pasada a texto. Picadillo tenia una peculiar visión de este pez en salazón al que describía de la siguiente guisa:
"Pescado es este de los más fúnebres que se extraen de los mares, por lo cual se ha introducido y ha sentado su pabellón de monarca absoluto en la época de las abstinencias y del sacrificio, lo mismo en la modesta choza que en el linajudo palacio, entregándose sin reparo, para ser condimentado, ora a la robusta campesina, ora al encopetado cocinero del marqués o del duque.
Es el bacalao el verdadero fantasma de los estómagos, y está probado que la humanidad es impotente contra él. Por esta razón no nos queda otro remedio que estudiarlo concienzudamente y ver de acaparar para su condimentación el mayor número de fórmulas posible, para poderlo presentar en nuestras mesas bajo diferentes aspectos, haciéndose así más llevadera su dominación".
Y una de sus posibles formulas para aplicar al bacalao era la siguiente:
"Desalar 1 Kg.de buen lomo de bacalao. Se le da un hervor de un par de minutos para poder quitar fácilmente las espinas y las escamas (sin dañar la piel). Cortarlo en cuatro o cinco trozos.

En una sartén, freír un trozo de pan y majalo en mortero junto a un par de ñoras sin las pepitas, ñoras que previamente hemos tenido en remojo ½ hora. En el aceite de freír el pan, freír dos cebollas grandes picadas y 4 dientes de ajo igualmente. Una vez todo refrito, pasarlo al mortero y majarlo todo muy bien.
En cazuela de barro se pone todo el majado con dos o tres cucharadas de aceite de oliva y los trozos de bacalao sobre el majado con la piel hacia arriba. Cocer unos minutos a fuego rápido y dar vuelta al bacalao. Espolvorear por encima con pimentón picante y una pizca de azafrán. Cocer a fuego lento agitando la cazuela de cuando en cuando para que no se pegue durante 10 minutos. Servir con unas tiras de pimiento morrón por encima, colocadas con detalle".
"Picadillo" era el seudonimo de Don Manuel Puga y Parga "Picadillo" nacido en Santiago de Compostela en 1874 y fallecido en la Coruña en 1918. 
El se definía a si mismo como "ciudadano pacifico, conservador, viajero de primera en trasanlantico, espadachín, juez municipal en Arteixo, adjunto del jugado de la Coruña, fiscal municipal, concejal, alcalde, vicario, otra vez alcalde y otra vez ciudadano pacifico."