Calamares a la Riojana

.....marchando tapita de calamares.

Receta de calamares que preparaba Manolo Machaco, en un Bar que tenia a finales de los años 70 frente a la Escuela de Peritos Industriales en el Sevillano Barrio de Los Remedios. 
Manolo Machaco era un pequeño gran hombre que siempre llevaba una sonrisa en sus labios, era todo un personaje ilustrado por la vida, torero que se quedo en novillero, tabernero de los de antes, sabio, cocinero, cantautor de tapas y raciones, hombre bueno y buen amigo. Manolo siempre estaba al quite de su negocio que era su mejor Plaza en la que diariamente se lucia engalanado con su mejor traje que era de blanco impoluto y con su mandil que manejaba como si se tratase de la mejor muleta que se haya confeccionado en sastrería de maestros. El serrín en el suelo de su mostrador era el albero de la Real Maestranza y los adentros de su taberna el mismísimo coso. La afición siempre esperando alguna de sus excelentes faenas. Ponía las tapas y las jarras de fría cerveza sobre el mostrador como un par de banderillas.....!bien puestas¡ y de cuando en cuando desde el centro de "su ruedo" un brindis a toda su afición tabernaria. Como subalternos: "el de la Derby" en la suerte de barra y Diego en la de cocina, ambos fervientes seguidores de la Virgen del Rocío y siempre al quite con sus "Cloquetas" y "Armondigas" para librarnos de las acometidas del hambre. Asiduos a su cartel y siempre en barrera estábamos Rafa, Diego, Manolo ,"El Pocho", Agustín, "Manolo el Barbo", "El Guagua" y un servidor que a continuación les va a detallar la receta tal cual me explico un buen día Manolo Machaco y que apunte en una servilleta de papel sobre el mostrador  de su Bar:
Para 4 personas: limpia bien un kilo de calamares. Cortarlos en rodajas y échales una mijita de sal. A continuación, prepara un buen refrito de 3 tomates, 3 dientes de ajo, 4 pimientos verdes y dos cebollas picados. Una vez hecho el refrito, añade los calamares con  una pizca de pimienta negra molida, 1 guindilla (a gusto), 2 hojas de laurel, un manojo de perejil entero y una rebanada de pan frito majado para que la salsa trabe. Marealo todo con un vaso de vino tinto o blanco, cúbrelo con agua caliente y déjalo hervir hasta que los calamares estén blandos. Ten en cuenta que la salsa debe quedar espesita siempre.

La ultima vez que vi a Manolo Machaco, fue por la zona de Triana; estaba sirviendo caracoles detrás de la barra de un bar que no era el suyo y poco tiempo después me entere que se había marchado para realizar la gran faena de su vida; aquella que aquí nunca le dejaron torear.

¡¡Suerte Maestro.!!