Cañaillas

".....hay gamba,
hay aceituna aliña,
si caen, bocas o cañaiyas.....
.....tota na, cuatro mijillas"*
*De "La Taberna de los Tres Reyes".
Jose Carlos de Luna. 1933

Para preparar estos caracoles marinos que parecen diseñados por el mismo Gaudi, es indispensable limpiarlos con mucho esmero y para ello, yo les doy varias aguas con sal, a la vez que los restriego con un cepillo de uñas para tal efecto. La finalidad de estas abluciones es desposeerlas de babas, tierra, cieno y otros aditamentos que la pobre trae consigo. Este proceder es importante si las cañaillas son de cieno, pues traen mas zurrapas que las de arena, que son mas blancas y limpias ellas y por supuesto valen mas "dinerito".
Una vez limpias, se pone al fuego una olla con agua y bastante sal gorda. Se echan las cañaillas en frío, para que el bicho no se acojone y se quede dentro de su fortaleza al hervirlas (como los caracoles). Se va calentando el agua y con una espumadera, se van quitando todas las impurezas que salen a flote. Cuando comienza a hervir se le da 10 minutos para las cañaillas pequeñitas, 15 para las mas grandes y 20 para las que te sirve mi amigo Sebastian en su restaurante de Los Remedios en Sevilla. Pasado el tiempo prescrito, se corta el fuego y se dejan unos minutos en el agua, se sacan a un escurridor, se dejan enfriar al aire..... y a alegrarnos el día disfrutando de este "Caracol marino, Andaluz y barroco con duro caparazón que forma un laberinto en espiral y que al fondo tiene el premio: un pate de mar tímido y enroscado a si mismo"*Juan Carlos Alonso. "La Cocina Sevillana".
.....Me fascina el "Paté de Mar".