Caballas a la Moruna

Atardecer en la Playa de Bolonia (Tarifa)
Hostal Los Jerezanos. 1989

Fue el ultimo Domingo de Septiembre de hace unos veinte y cinco años cuando me invitaron a la Romería de nuestra Señora de la Luz. Ese día acompañamos a la Virgen con los romeros desde Tarifa hasta el Santuario. Los romeros a caballo y yo en mi destartalado Lan Rover Ingles autentico de los años 60. Una vez en la explanada de la ermita se organizo una comida fraternal a base de magnificas viandas típicas de la zona entre las que se encontraban unas Caballas a la Moruna que quitaban el sentío.
Mientras nos aplicábamos unos vinos y entre cantes y tapeos, hicieron unos buenos rescoldos donde pusieron una perola de tamaño considerable en la que hicieron un enorme sofrito de buenos tomates, cebollas, pimientos verdes y unos ajitos picados. Previamente se limpiaron unas hermosas y frescas caballas.
Una vez el sofrito a punto, se retira y se quita el aceite. En el fondo de la perola se pone un lecho de sofrito y encima unas caballas abiertas de "par en par", se añade sal gorda, chorreón de aceite, se pone otra capa de sofrito encima de las caballas, mas caballas y mas sofrito (en total tres capas de sofrito y dos de caballas). 
Se añade un par de hojas de laurel, una cucharada de pimentón dulce, se riega con vino blanco y agua, se mueve la cazuela y se pone al fuego tapado hasta que coja un buen hervor, se le da unos minutos y ! Viva nuestra Señora de la Luz ¡.