Calamares Aproa

Aunque se trata de una clásica receta de calamares rellenos al estilo de Sanlucar, yo los he llamado Aproa porque así los preparaba Rafael en su restaurante de Sevilla. 
Estos calamares junto a una buena caña de manzanilla fresca eran el mejor preludio de un buen marisco en su punto justo de cocción y de unos frescos y suculentos pescados a la parrilla con los que Rafael te homenajeaba en su singular local. Posiblemente su receta no seria igual a la mía, pero valga esta como recuerdo de aquellos buenos ratos.

Para esta receta es mejor que los calamares sean de buen tamaño. Se limpian bien y se les da la vuelta para que no revienten al cocerlos. Picamos las patas y las aletas de los calamares y las refreímos junto a unas gambas peladas y picadas con unos dientes de ajo y algo de cebolla también muy picados. Apartamos y dejamos escurrir.
A continuación hacemos una masa con el refrito anterior (como para hacer albóndigas) al que añadimos pan rallado, huevo batido, sal y pimienta negra molida al gusto, un poco de perejil picado, un chorrito de vino blanco y unas gotas de limón.
Amasar todo bien y con el resultante rellenar los calamares.....pero ojo, no rellenar mas de 2/3 del calamar pues al cocerlos el relleno aumenta de volumen y pueden reventar. Cerrar el calamar con un palillo de dientes y hervir en agua durante 30-45 minutos (segun el tamaño) añadiendo a esta coccion un poco de sal, un par de clavos de olor y una hoja de laurel. Una vez  hervidos, escurrir bien, dejar enfriar a temperatura ambiente y una ven frios pasar a la nevera.
Se sirven en frio, cortados en rodajas de 1 cm. de grosor mas o menos y acompañado de salsa mayonesa.