Esta forma de preparar el atún, la aprendí allá por los 80 en Tarifa, en el hoy desaparecido "Mesón el Agobio" que se encontraba al principio de la calle San Sebastián y donde Carlos su propietario y buen amigo nos deleitaba con su buena mano en la cocina y su buen ojo para seleccionar excelentes vinos.
Un buen día en pleno homenaje de fin de semana nos presento como entrada un enorme plato de atún en manteca que nos dejo boquiabiertos. Inmediatamente pregunte a Carlos como hacia esta maravilla en la que se mezclaban la fuerza del atún y la regia pringue del cuino y como a Carlos "le gustaba que nos gustasen sus platos" la respuesta no se hizo esperar y con una copa de vino en la mano y cierto aire académico, nos hizo una detallada descripción del proceso del cual se sentía muy orgulloso. Una vez terminada la magistral charla, anote furtivamente en una servilleta de papel los datos que pude retener al respecto y que a continuación describo:
Cortar 1 kilo de un buen lomo o morrillo de atún en varios tacos hermosos, salar y reservar. En una buena sartén derretir como medio kilo de manteca blanca de cerdo y freír en ella unos dientes de ajo con su piel un corte. Cuando los dientes de ajo estén dorados, añadir los tacos de atún y dorarlos un poco. A continuación, añadir un chorrito de vino blanco, una hoja de laurel, una buena cucharadita de orégano y unos granos de pimienta negra. Que se cocine todo sobre 10 minutos. Apartar los tacos de atún que colocaremos en un recipiente de barro y añadir por encima la manteca liquida a través de un colador fino. La manteca debe cubrir bien todo el atún. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Ir sacando los tacos a medida que los vayamos a comer pues el atún así preparado aguanta bien en la nevera.
Yo lo presento con unas rebanadas de pan tostado untado de manteca, una loncha de atún y otro poco de manteca por encina.
Cortar 1 kilo de un buen lomo o morrillo de atún en varios tacos hermosos, salar y reservar. En una buena sartén derretir como medio kilo de manteca blanca de cerdo y freír en ella unos dientes de ajo con su piel un corte. Cuando los dientes de ajo estén dorados, añadir los tacos de atún y dorarlos un poco. A continuación, añadir un chorrito de vino blanco, una hoja de laurel, una buena cucharadita de orégano y unos granos de pimienta negra. Que se cocine todo sobre 10 minutos. Apartar los tacos de atún que colocaremos en un recipiente de barro y añadir por encima la manteca liquida a través de un colador fino. La manteca debe cubrir bien todo el atún. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Ir sacando los tacos a medida que los vayamos a comer pues el atún así preparado aguanta bien en la nevera.
Yo lo presento con unas rebanadas de pan tostado untado de manteca, una loncha de atún y otro poco de manteca por encina.
Jo, vaya obra de arte. Ahora que ya estoy felizmente de vacaciones y puedo ir a la plaza de abastos, voy a meter atún en manteca según la sabia receta de tu amigo Carlos. Por cierto, los antiguos Keys (luego Tartesos y Alameda) han preparao unos conciertos bajo el título de Nietos del Agobio. Me perdí el primero en Huelva porque estaba en Cádiz, pero el próximo no me lo pierdo por ná del mundo. Temas de los Crosby, Stills, Nash & Young, de los Traffic, los Pink Floyd y cosas por el estilo. En fin, un abrazo Pincho
ResponderEliminarHe compartido esta entrada de tu blog en facebook. Hasta luego.
ResponderEliminar