Ya metidos en materia, os diré que en esto del "pescao" frito no hay recetarios que valgan, ni formulas exactas, ni consejos que dar al respecto pues en el arte de la fritanga solo cuenta la maestría de cada uno, unas buenas "tajas" de "pescao", la sal correspondiente, la blanca harina, el aceite de oliva en su precisa temperatura, el tiempo justo de fritura y posterior escurrimiento de las presas. Todo lo demás depende de usted.
El Dr. Marañon hacia la siguiente y soberbia descripción respecto al pescado frito:
"Pedid en el mejor restaurante del mundo los platos más difíciles y os lo reproducirán sin más que copiar una receta. Pedid pescado frito a la gaditana y el más hábil cocinero sólo conseguirá una parodia, porque le faltará la gran sartén impregnada en aceite refrito y empapada de marinos jugos seculares, la gustosa variedad de pescados, el no aprendido "punto" que conserva la frescura de la carne del pez recién pescado bajo el exacto tostado de la piel.........
el pescado frito de la cocina Andaluza esta hecho para ser comido al sol y casi paseando. Que pudiéramos decir: para ser llevado en el bolsillo sin que este se manche, como el famoso que se compra en las freidurias gaditanas por unos cuantos reales......."
En Sevilla me gusta como tratan el pescado en algunas de las muchas freidurías existentes en la ciudad y que desgraciadamente es un negocio que tienden a la extinción. Son verdaderos santuarios de la fritura, donde a golpe de cartuchos de papel de estraza puedes disfrutar de unas buenas rodajas de merluza, de unos calamares o unos chipirones fritos, de huevas, pijotas, boquerones, acedías, gambas fritas, croquetas de bacalao, pavias, cazon en adobo y pedacitos fritos. El adobo, era un aliño que se hacia con ajo, orégano y vinagre y que se usaba antiguamente como camuflaje para pescados de río con sabor cenagoso y otros de mar que no conocieron los refrigeradores. Los pedacitos no eran mas que los trozos mas pequeños que sobraban de preparar las rodajas de pescada y que antaño eran de condición mas humilde que el resto de frituras y dado su menor precio, eran mayormente consumidas por el personal con menos posibles. Contaba J.A.Garmendia que un buen día le preguntaron a Eduardo Balbontin:
Eduardo.....si te tocase un millón de pesetas en la lotería; ¿En que invertirias el dinero?
Y el enorme Eduardo le contesto: "En peasitos".
Que barbaridad, me imagino yo un millón de pesetas en pedacitos fritos.
En las freidurías generalmente la lista de precios se exponen en una pizarra y la medida de peso de referencia es el 1/4 de Kilo. A partir de ahí se pide la cantidad que uno desee: mitad del cuarto, un cuarto, cuarto y mitad, medio kilo, un kilo, kilo y cuarto.....etc.
Una vez hechos con el genero, podemos disfrutarlo en un velador de algún un bar junto a la freiduria o bien te vas para casa y en ese caso lo mejor es el aroma que vas oliendo en el coche durante el trayecto, emanación procedente de los papelones que van abiertos para que el "pescao" respire y no se "enguachisne". Lógicamente en el primer semáforo que te pilla le metes mano a la primera presa que se ponga a tiro, en el segundo una croquetita y así como vivas lejos casi que no llega la mercancía. Una vez en casa, subes en el ascensor con unos vecinos que coinciden en ese momento y cuando les da el olor: miran y descubren los cartuchos calentitos de pescado, las bolsas con los roscos, las alcaparras, los manojos de rábanos y dos litronas de Cruzcampo. Una vez en su planta: buenas noches.....buenas noches y va y le dice el a ella con cara de pelusa.........Oju Maria; ¿tu has visto como se van a poner los del 5º?......vaya tela Pepe...como olía el adobo....... pues nada el sábado que viene nos pasamos por donde Juanillo y nos damos un homenaje de "pescao" frito con "cloquetas y to""......
En la costa Onubense, el choco frito es el Rey. A este cefalópodo en algunos sitios dan un punto de fritura difícil de superar. Por supuesto no me olvido de las frituras Gaditanas con sus generosas bandejas de frito variado generalmente en su punto de fritura y con Bienmesabe y todo. En el Rincón de la Victoria panojas de boquerones, en la Carihuela frituras Malagueñas que las echo a pelear con la de Cadiz y en Salobreña unos salmonetitos de roca de tamaño casi prohibido.
En Malaga Chanquetes, que creo que ya no se pueden comer.....bueno si hay unos sucedáneos chinos que es lo que ponen ahora en los restaurantes. Allá por los 60 cuando pasábamos por la referida ciudad, mi padre paraba siempre en un sitio que había creo recordar al principio de la Alameda donde vendían unas cajas de cartón alargadas llenas de Chanquetes fritos que íbamos comiendo camino de Sevilla. Posteriormente en la década de los 70 solía ir en verano a pasar alguna temporada en Pedregalejo con un buen amigo y recuerdo que comíamos Chanquetes auténticos en "El Tintero", famoso restaurante ubicado en el Palo. La ultima vez que los he tomado fue no hace mucho en Marbella, en un local que los ponían de verdad pero de "estrangis"........pero eso paso a la historia.
Dos cosas para finalizar: la primera es que aunque sean Chanquetes Chinos, no los pidáis con huevos fritos porque es la mejor forma de estropear unos buenos huevos fritos y la segunda es no decir nunca: vamos a tomar un "pescaito frito" y mucho menos unos "pescaditos fritos"............por favor que es "pescao" frito y se come con las manos.
