Pez de Espada "Empanao"

Este "Guerrero de la Mar", esta bueno con papas en amarillo, tampoco esta mal un filetón a la plancha con un poquito de sal y una ensaladita, pero a mi personalmente como mas me gusta es "empanao" de la siguiente manera: 
Preparar un majado de ajo y perejil, extender el resultado por encima de unos filetes finos de Pez de Espada, añadir unas gotas de limón, dejarlos reposar una hora, añadir sal y empanarlos; harina, huevo batido y pan rayado. Freír en buen aceite de oliva. Su mejor cortejo: una salsa ali-oli y unas papitas fritas.

Playa de Isla Canela
1996

Es el Pez de Espada,

al que llaman Aguja Palá,
en Levante Emperador,
Espadarte en Portugal,
y en mi pueblo: "Pe Espá".*
*El Pincho Moruno

Jamón Mismo. El origen.

Un buen día, nuestro querido Beni preparaba  su actuación en una casa señorial de Jerez, cuando de repente entro la dueña de la casa al cuarto donde estaban ensayando y se entabló la siguiente conversación:

Disco 1957

Señora: os voy a mandar unas copitas de vino para que aclaréis la garganta.

Beni: muchas gracias Señora.
Señora: van a tomar unas tapitas?

Beni: lo que usted mande Señora.
Señora: ¿entonces que os mando?:
¿unas avellanitas o un poquito de jamon serrano?
Beni: jamón mismo señora..jamón mismo..

Y es que asi era Benito Rodriguez Rey; Beni de Cadiz, que nacio en la Tacita de Plata en el año de 1929 y se marcho a su jardín en 1992, el mismo año que murió Camarón y el mismo año de la Expo. ! Vaya tela un año pa morirse Titi ¡
Fuiste virtuoso de nacimiento, artista, bailaor y cantaor de flamenco, de raíces caracoleras adobadas con el genio gaditano, lo mismo encajabas unas bulerias que una solea que un tanguillo de Cádiz. Tu genio Beni vivirá eternamente impregnado en las paredes de "El Duende", de "Las Cuevas de Nerja", de "Torres Bermeja", de el "Corral de la Morería" o de las "Las Brujas". Genio y figura hasta la sepultura.
Siempre me acordare con una sonrisa de las anécdotas que sobre ti me contaba mi padre, anécdotas de tablaos en Madrid, anécdotas con Vicente y Eduardo en el "El Traga", anécdotas de ferias y de bureos variopintos por esa Sevilla de los 60 y por supuesto de los dos días de fiesta en Cádiz el día de tu boda con Dulce Nombre "Perla". 
Bueno Beni solo quería hacerte un pequeño homenaje. Ya nos veremos en tu querido vergel aunque para eso no hay que tener prisa que como tu bien decías: "El único que tiene que tener prisa es el camarero"

Pulpo a la Escollera

Plato fresquito para el veranito, plato agradable de tomar en épocas de canícula, que tiene como protagonista principal el pulpo y cuyo titulo es en recuerdo de el "Bar la Escollera" que se encuentra en el puerto pesquero de Estepona (Malaga) junto donde se encontraba el antiguo Calafate y que hoy día sigue en activo como bar y  como restaurante. 

Estepona vista desde la Escollera.
Agosto 1972

En los 70 la Escollera era el típico bar de pescadores, decorado a base de redes con caracolas y alguna que otra vieja boya junto a estanterías repletas de botellas de aguardiente y brandy que eran servidos en pequeñas copas de cristal sobre un largo  y desvencijado mostrador de madera. 
El ambiente de la Escollera estaba siempre inundado de vapores etílicos, de olor a café negro y de humo de cigarrillos Ingleses de contrabando que eran compañeros inseparables de intensas madrugadas marineras llenas de anécdotas y de porfías sobre el mercadeo de la pesqueria; noches con sonidos de motores lejanos y de barcos abarloados en el muelle de una Lonja repleta de rebosantes y brillantes cajas de sardinas, Lonja a la que yo me acercaba buscando cebo para intentar pescar en la escollera algún róbalo con las primeras luces del día.
La Escollera tenia detrás un cañizo que daba a una pequeña playa que se formaba detrás del espigón y donde a medio día te tomabas tu cañita con un buen plato de raya aliña, de bienmesabe, de abadejo frito o de pulpo aliñado de una forma distinta: sin usar tomates, ni pimientos, ni vinagre:
Para ello lo primero es localizar un pulpo tirando a grande. Si el octópodo es fresco: limpiarlo y congelarlo un par de dias para aplacar un poco la firmeza de sus carnes, pero si ya esta congelado......pues nada. Hervirlo entero en una olla acorde con el animalito durante una hora (en olla expres 15-20 minutos). Una vez cocido y en caliente limpiar bien de pellejos y ventosas bajo el grifo hasta que quede blanco.
Una vez frío, trocearlo y mezclar con un buen picadillo de cebolletas frescas, sal, aceite de oliva, zumo de limón y perejil fresco picado. Mezclar bien y dejar reposar en la nevera un buen rato.
Y de esta forma y manera se hace el "Pulpo a la Escollera".

Pollo de campo con tomate

Antiguo corralon. 

Hace algunos años vivía en una hermosa casa en la carretera que iba de Coria del Rio a la Puebla, muy cerca de la que fue casa de Blas Infante y entre otras muchas cosas recuerdo que el Pollo de campo era comida principal los Domingos y díasde festejo ya que disponíamos de los referidos animalitos criados como Dios manda cosa que hoy en día es difícil ya que cada vez son menos las casas donde se dedican a esas ocupaciones y al personal le resulta mas fácil ir a cualquier centro comercial o similar para comprar sucedáneos hormonados y con mas agua en sus carnes que el pantano del Tranco.
Aquí mucho control y muchas  subvenciones para el Águila imperial y los Búhos Reales pero para el "Pullus Camperus" nasti del plasti y es que este animalito plumaceo se ha convertido en una especie en peligro de extinción. A ver si los Señores ecologistas toman nota y hacen una campaña reivindicativa para la conservación de esta especie, pero eso si; comérselos se los come menda lerenda que ellos son "vegetarianos" y la carne no pueden ni probarla.
Estos pollos se guisan de diferentes maneras y sobre todo con arroz, método que ya explicaremos otro día porque hoy vamos a hacerlo con tomate de la siguiente forma:
Se limpia, se trocea y se sala un buen pollo campero de carne bien "apreta" y oscura. Se hace un buen refrito con dos cebollas picadas, tres dientes de ajo también picadito y un par de pimientos verdes  limpios de pepitas y troceados. Una vez el refrito a punto añadir el pollo, marearlo un poco con un par de copas de vino corriente y rehogar a buen fuego unos minutos mas o menos hasta que el vino pierda fuerza. Añadir una lata de tomate triturado, un par de cucharaditas de orégano, dos hojas de laurel, pimienta negra al gusto, dos cucharaditas de azúcar (para quitar acidez al tomate), menear un poco y cubrir con agua. Dejar hervir a fuego lento moviendo con cucharon de palo de cuando en cuando y tener en cuenta que estos pollos requieren mas tiempo de guiso que sus parientes de ciudad (añadir agua si es necesario).
El punto esta cuando el pollo esta tierno, la carne se despega del hueso fácilmente y vemos algo de aceite sobrenadando por encima del sofrito. Acompañar de buen pan "pa moja" en el tomate.

Almejas a la Marinera

Restaurante La Marina. Puerto Real

Un buen día a mediados de los 80 me dirigía a pasar unas mini vacaciones en la playa de Bolonia conduciendo un imponente Citroen 2CV rojo descapotable por la carretera nacional IV, cuando decido hacer una paradita en Puerto Real para tomarme unas almejas y una copa de fino Maruja en el Restaurante La Marina. Una vez en Puerto Real y debido a unas obras me despisto pese a que he ido mil y pico de veces. Un poco angustiado porque se me pasaba la hora, decido parar a preguntarle a un buen hombre que por allí estaba........

Yo: !Jefeeeeee¡. ¿Me puede usted indicar donde esta La Marina?. 
Se me acerca a la ventanilla y con voz aguardientosa me dice: 
"Po donde va a esta picha........., la Marina esta en San Fernando"
  (El buen hombre no había adivinado mis intenciones gastronómicas y creyó que buscaba el antiguo cuartel de la Armada llamado la Carraca). 
Me despido de el sin insistir en la búsqueda, con una sonrisa y diciendo para mis adentros: "to el arte del mundo".
Ya recuperado el rumbo, llegé a La Marina (Restaurante) que se encuentra en la Ribera del Muelle y una vez ubicado: almejas, mariscos y buenos pescados de la zona. Por aquel entonces atendia con arte y esmero "El Gordo" (propietario del restaurante), el cual dejaba elegir a nuestro antojo. Amablemente te acompañaba detrás de la barra y te mostraba todo el genero en unas neveras de esas tipo helados Camy. Tu decías.........!este¡, y este te preparaban. Todo un lujo y por cierto no os perdáis los picos de pan, sencillamente extraordinarios.

Mi receta:
Limpiar bien unas buenas almejas y preparar en una cazuela de barro un sofrito con  un diente de ajo, una cebolleta fresca todo muy picadito y un poco de pulpa de tomate. Cuando el sofrito este a punto, añadir las almejas, una copa de vino fino o manzanilla en la que hemos desleído una cucharadita de harina, una cucharadita de pimentón dulce y un poco de sal gorda. Tapar la cazuela y dar movimientos giratorios a la misma hasta que las almejas comiencen a abrirse, momento este en que añadimos un poco de perejil picado. Servir en la misma cazuela.

Berdigones al vapor

Berdigones

El Berdigón o Cerastuderma Edule (y vaya pegote que acabo de meter)....... es la forma en que se denominan por la zona de Huelva a los Berberechos.
Ya había probado berberechos enlatados pero lo que son los Berdigones tal cual los tome por primera vez en el  año 1975, en Cartaya con mi amigo Manuel en la  "Bodega el Pato" que según me contaron la llamaban así porque junto a cuartillos de vino servidos de las propias botas que en dicha bodega había, se consumían ingentes cantidades de altramuces (chochos para los amigos) que por lo visto es comida de agrado para los patos y de ahí en titulo de la bodega........???, o eso me dijeron, no se si sera verdad. 
Como he comentado anteriormente, a veces ponian de aperitivo unos Berdigones al vapor,  otras veces alguien traia un trozo de mojama y de cuando en cuando aparecia un señor que te vendia un cartucho de boquitas de barriletes cocidas que eran una autentico manjar. Para mi la boquita de barrilete cocida es el mejor marisco del mundo mundial, también conocidas por boquitas de la isla en la zona de Cádiz y a las cuales dedicare en su dia amplio escrito. Hoy en dia esta bodega se ha transformado en un bonito restaurante de nombre "Bodegón el Pato" en el que no hace mucho tiempo he tenido oportunidad de tomar unos sensacionales langostinos de trasmallo a la sal y unas exquisitas carnes ibericas a la brasa.
Y volviendo a los Berdigones, os diré que su preparación es bien sencilla pero debemos estar seguros de que los bichitos estén debidamente depurados, mas que nada para evitar enojosos problemas digestivos tras su ingesta.
Para su preparación poner una cacerola ancha a fuego intenso y echar los Berdigones sin mas agua que la que ellos suelten, se tapan y se le da unos meneos a la cacerola para que se hagan por igual y cuando comiencen a abrirse: a la bandeja (no dejar mucho tiempo que se "egurruñen"). Chorreón de limón o vinagre en su defecto y a disfrutar con el verdadero sabor de la Mar.

PD: Lo correcto es llamar a este bichito Verdigón con V pero en la provincia de Huelva se les llama Berdigón con B, asi que como el entorno de esta entrada es Cartaya (Huelva) lo hemos descrito como Berdigón.

Pollo al Piri-Piri

Gallo de Portugal

El Piri-Piri es un condimento que utilizan en Portugal para aderezar el famoso "Frango Grelhado" que no es mas que un pollo pequeño asado al carbón y que aplican al animalito mientras se churrusca en las brasas. Este intenso aditivo tiene sus orígenes en las Colonias Portuguesas y lo preparan con guindillas de cayena a las que una vez quitadas las semillas, pican muy fino y dejan a macerar en aceite de oliva y vinagre durante  varios días.
Una vez preparado el mejume, cogen el pollito tomatero, lo abren en canal y lo ponen al carbón, pincelando de cuando en cuando con el mencionado Piri-Piri.......pero !! OJO ¡¡. 
Una vez a punto el pollo se trocea y se sirve con papas fritas y Piri-Piri en un recipiente para que osados y atrevidos se echen un poco mas.
Estos pollitos los sueles encontrar en cualquier mercado del Algarve Portugués, incluso ya te venden el Piri Piri preparado. Si no te quieres pringar achicharrando pollos, te recomiendo el Restaurante Manuel d´Agua en Castro Marim donde ademas puedes disfrutar de pescados frescos al carbón o también puedes acercarte a cualquiera de los chiringuitos ambulantes que ponen en el mercadillo de Vila Nova de Cacela  el tercer Domingo de cada mes. ! Impresionante¡.

Tomates Aliñaos

Bajamar en Isla Canela. 2011

Cuando vienen "las Calores" tienes dos alternativas: quedarte en tu casa con el aire puesto viendo el TV y atracarte de sandias o bien salir a una buena terraza y tomarte un plato de Tomates Aliñaos escoltados por una Legión de botellines de la Cruz Campo bien frescos. Y como de Tomates Aliñaos estamos hablando no nos queda mas remedio que citar el Bar Margallo de Ayamonte, establecimiento que conozco bastante bien desde hace años y en el que suelo hacer acto de presencia cada vez que pongo un pie en dicha población. 
Pues bien volviendo a la cuestión tomatil diré que el resultado de esta receta es producto de largos estudios y detallados análisis realizados encima de una de esas mesas de madera articulada mas antigua que los balcones de palo y siempre con el material de investigación a mano; a saber: botellín de cerveza bien frío, plato de tomates aliñaos y por supuesto pescao de la zona, frito en una cocina de exiguas dimensiones por las competentes manos del maestro de frituras D. Diego, dueño, camarero y cocinero, personaje conocido en Ayamonte y en el resto del Mundo por su supremo arte en el manejo de la harina, de la sal y de los oleos humeantes.
En pocos sitios y eso que conozco unos cuantos,  he probado mejores Sapos o "Rapes del Guadiana" como los llama Diego, Arañas, Gallos, Peluillas, Chocos, Bacalaillas y Tomates Aliñaos. Normalmente siempre tienen chocos y tomates, el resto depende de lo que haya comprado Diego ese dia.
!AVISO¡: Nada de lujos ni exigencias. Tasca a la antigua usanza. Junto al Ayuntamiento. Buenos precios.

Mi Receta:
Majar: una cucharada de tomillo, otra de orégano, unos cuantos granos de pimienta negra y un poco de sal gorda para facilitar el majado. En un recipiente poner 1/4 de litro de buen aceite de oliva y dos cucharadas de vinagre. Añadir el majado y un par de dientes de ajo pelados. Batir con la "minipime". Rectificar de vinagre al gusto. Si sale muy espeso añadir un poco de H2O.
Cortar los tomates como os de la gana (yo los parto en rodajas), añadirles sal gorda y cubrir con el unto anteriormente preparado.
Si queremos darle un toque tradicional, servir la salsa en un botellín de cerveza con un tapón de corcho atravesado por una caña cortada al bies y muy importante: Agitar antes de usar.