Gambas al ajillo

Este es un plato se hizo popular durante la segunda mitad del pasado siglo y hoy día es el banderín de enganche de  muchos bares y tascas Sevillanas siendo una tapa o ración bastante demandado a la hora de tomar unas cañas en las frecuentes reuniones tabernarias a las que en mi tierra somos tan aficionados. Es una sencilla y suculenta forma de preparar unas gambas cuya única dificultad consiste en elegir un buen genero y darle su merecido tratamiento, cosa que no en todos sitios saben hacer.

Recuerdo que mis primeros contactos con las gambas de esta guisa los realice en aquellas tascas que por Triana abundaban por los 70 y de las que recuerdo especialmente la "Bodeguita el Cachorro" que estaba en el arranque de la calle Alfarería y que fue regentada por Pepe, un madrileño que se fue a vivir a Bollullos y que era tratante de moyate del Aljarafe y que después junto a su esposa Patrocinio regentaron el "Sol y Sombra". También recuerdo la bodeguita de Juan en el mismo Patrocinio con sus mínimas cazuelas individuales de barro requemado donde en un ambiente de bodega antigua, de techos altos y mostrador de madera te apañaban sobre la marcha unas exquisitas gambas al ajillo con unas bondadosas cervezas bien tiradas.
Y dejándonos de rancias semblanzas os diré que para preparar este plato como Dios manda hay que disponer de una cazuela de barro en la que se trocean unos dientes de ajo (cantidad al gusto) y se ponen a fuego lento con un buen aceite de oliva. Se añaden una o dos guindillas sin semilla y se deja hasta que doren un poco los ajos pero no demasiado para que no amarguen. En ese momento subir el fuego al máximo y añadir las gambas previamente peladas y con una pizca de sal. Mover las gambas un poco con utensilio de madera y retirar la cazuela, taparla con una servilleta de papel y servirla muy caliente, chisporroteando y desprendiendo ese inconfundible olor a gloria bendita.
El secreto esta en que la gamba quede jugosa y que el grado de picante sea el adecuado para cada cual.