Voraz a la espalda

Esta receta la escribo en recuerdo de mi amistad con la familia Nuñez de Tarifa; Antonio "Catapun" que fue jefe de cocina de la estacion naval de Tarifa, su esposa y sus hijos Pepe y Juan, buenos anfitriones donde los haya, antiguos propietarios y fundadores del restaurante "La Voracera" de Tarifa y del hotel-restaurante "La Ponderosa" frente a la playa de Valdevaqueros, donde a principios de los años 80 me solía pasar largas temporadas disfrutando de buenos ratos con estos amigos que siempre nos trataron como si fuéramos de la familia. Desde aquí un enorme abrazo para todos ellos.

Por esto me llaman "Besugo de la Pinta"

En primer lugar debéis disponer de un hermoso besugo de la pinta o "Voraz" como le llaman en Tarifa. El voraz se clasifica según su tamaño y en función de este sera el precio siendo el de mas valor el "Burro" (1.330 grs. en adelante), seguido del "Tamaño" (850-1.299 grs.), "Mediano" (550.849 grs.) y finalmente el "Pequeño" (350-549 grs.). Se pesca durante todo el año con un tipo de palangres de fondo, por una flotilla de barcos especializados. A estos artes de pesca se les denomina "Voracera". Durante los meses de Julio y Agosto alternan la pesca del Voraz con la del Atún Rojo. Los mejores meses: Abril, Mayo y Junio.
El voraz a la espalda lo preparo de la siguiente forma y manera tal como me enseño Juan Nuñez:
Escamo la pieza, la limpio y la abro por la mitad dejando la espina en un lado. Salo la pieza y pongo a la brasa (en su defecto plancha muy caliente) por el lado abierto hasta que dore. Le doy la vuelta y lo pongo por el lado de la piel y cuando veo que se despega la carne de la espina ya está. Se añaden por encima del voraz unos ajos  troceados y fritos en un poco de aceite de oliva junto a unas guindillas a rodajas. Unas gotas de vinagre y listo. De acompañamiento una simple papa cocida con un poco de aceite de oliva por encima da la talla y por supuesto un buen vino blanco frío para pasar el trance de la mejor forma.