Caldereta de Cordero

Hacia muchos años tenia en mente visitar las "Calderetas de Huevar" y no ha sido hasta 2016 cuando lo he hecho y eso que paso constantemente por delante de este pueblo.
El día 20 de Enero comienzan las fiestas patronales en Huevar del Aljarafe, bello pueblo de la provincia de Sevilla. Estas fiestas son en honor a su patrón San Sebastián y entre otros eventos hacen las famosas calderetas y su correspondiente concurso.
Los inicios de esta tradición según me contó el insigne gastronomo Juan Carlos Alonso fue allá por los 70 cuando unos amigos se reunieron por esta fecha para hacer calderetas en casas y en locales del pueblo. Mas tarde se le otorgo condición de concurso ya que posteriormente a ser degustadas por los parroquianos y toda alma presente, las calderetas son juzgadas, otorgándose la categoría de "Calderetero Mayor" a aquel que realice la de mayor aceptación.

Este año se ha celebrado la 39 edición de las susodichas calderetas entre los días 20 y 24 de Enero siendo la forma de celebrar dicho evento algo distinto a lo que en su día me contó J.C. Alonso. Ahora la cata y concurso de calderetas se realiza entre hermandades en unas carpas que se instalan en el polideportivo y al final un jurado elige la hermandad ganadora y al calderetero mayor.
Aunque me hubiese gustado conocer el ambiente de "antes" e ir probando calderetas casa por casa, el invento este de las carpas tampoco esta mal. Buen ambiente buenos mostos y buenas calderetas. Entre degustación y degustación fuí intentado sonsacar a algunas personas principalmente mayores algunos de los secretos de las calderetas pero las opiniones eran variopintas y me imagino que no te contaban todo al 100% así que he intentado resumir en esta receta el saber popular con algún toque personal.

Para hacer este guiso de celebración, se trocea el cordero y se sala, se reservan los riñones y el hígado y en una olla al tal efecto se va preparando un refrito de cebolla, ajo, pimiento, zanahoria y tomate. Todo en cantidad y sin miedo. Mientras se hace el sofrito, asar los riñones y el hígado del cordero en una plancha junto a una cabeza de ajos y majarlo todo una vez asado.

Una vez el potente refrito este en su punto se añade la carne con el majado de asaduras y ajo que reservamos junto a un manojo de tomillo, pimienta en grano y laurel (las especias dentro de una muñequilla de tela que retiramos al final). Se le da unas vueltas y se cubre todo con buen Mosto del Aljarafe* (en su defecto cualquier otro vino blanco de medio pelo). Dejar a fuego lento, removiendo de cuando en cuando hasta que la carne este tierna y añadiendo agua suficiente para después hacer las sopas. 

Para hacer las sopas, seguiremos el siguiente proceso: se corta pan de telera asentado en rebanadas finas que ponemos en un cuenco con un poco de pimentón dulce, incluso hay quien gusta de añadir un pimiento verde o uno morrón picados. Se añade el caldo caliente y listo. La costumbre ordena que primero se toma la sopa y de segundo la caldereta. En algunos lugares a este primer y segundo plato le llaman "guiso carretero".

*Aljarafe es una bella palabra Árabe que significa "terreno elevado". Con este termino se denominan a los pueblos que se sitúan en una amplia cornisa montañosa que linda con Sevilla.