Para hacer esta receta es importante utilizar lomos de bacalao de buena calidad. Cortarlo a trozos y desalarlos en agua fría durante 36-48 horas, cambiando la misma 3 o 4 veces. Una vez desalado, le damos un hervor rápido para facilitarnos el quitar las escamas (ojo de no dañar la piel) y las espinas grandes que sean accesibles. Escurrir el bacalao sobre un papel absorvente y reservar.
En cazuela de barro dorar unos dientes de ajos pelados y cortados a rodajas no demasiado finas junto con unas guindillas a la que le habremos quitado las pepitas. Cuando los ajos estén dorados pero no quemados, apartar la cazuela, sacar los ajos y las guindillas y reservarlos. Dejar que se enfríe el aceite completamente. Una vez frío el aceite, colocar el bacalao con la piel hacia arriba y dar fuego lento a la cazuela comenzando a dar movimientos a la cazuela de forma constantes, con el objeto de conseguir que el aceite se emulsione con la gelatina que va soltando la piel del bacalao. Cuando obtenemos una salsa batida con un color y consistencia similar a la mahonesa se le da la vuelta a las presas de bacalao con una pala de madera y continuamos batiendo unos minutos mas. Apartar el bacalao con su correspondiente salsa, unos ajitos dorados y una guindilla por encima.
En cazuela de barro dorar unos dientes de ajos pelados y cortados a rodajas no demasiado finas junto con unas guindillas a la que le habremos quitado las pepitas. Cuando los ajos estén dorados pero no quemados, apartar la cazuela, sacar los ajos y las guindillas y reservarlos. Dejar que se enfríe el aceite completamente. Una vez frío el aceite, colocar el bacalao con la piel hacia arriba y dar fuego lento a la cazuela comenzando a dar movimientos a la cazuela de forma constantes, con el objeto de conseguir que el aceite se emulsione con la gelatina que va soltando la piel del bacalao. Cuando obtenemos una salsa batida con un color y consistencia similar a la mahonesa se le da la vuelta a las presas de bacalao con una pala de madera y continuamos batiendo unos minutos mas. Apartar el bacalao con su correspondiente salsa, unos ajitos dorados y una guindilla por encima.