Para 100 grs. aproximadamente, se pelan 3 dientes de ajo y se cortan a rodajas grandes. A continuación se pone una cazuela de barro con aceite de oliva a fuego lento y se le añaden los ajos y una guindilla partida en dos sin las pepitas. Cuando los ajos estén dorados, retirar la cazuela del fuego para que el aceite temple un poco. Añadir las angulas previamente lavadas y una pizca de sal gorda, poner de nuevo a fuego vivo, remover con un tenedor de madera y cuando comience a hervir el aceite de nuevo apartar tapando la cazuela. Una vez en la mesa se dremueven de nuevo y se comen.El Aliño:Esta cría de la anguila, de existencia escasa y alto precio la puedes comprar congeladas (Ojo, no hablamos de Gulas), pero si las encuentras viva deberás aplicar una formula muy antigua que te doy textualmente para matarlas y limpiarlas antes de cocinarlas:.
"Poner en remojo 20 grs. de tabaco ordinario en una azumbre de agua. Echar allí las angulas vivas y menearlo todo con un palo o mango de un cucharón hasta que todas mueran. Una vez muertas, se les quita el agua y se limpian en muchas y abundantes aguas o en el chorro de la fuente, hasta que echen todas las babas, queden limpias y el agua que dejan es transparente". (De "El Amparo. Sus platos Clásicos". 1958)
Por supuesto los entendidos dicen que las mejores son las de lomo negro de Aguinaga, pero yo las echo a pelear con las que te prepara el Litri en Trebujena, o las del río Barbate que ya me imagino habrán desaparecido todas y que preparaban en las ventas de la Barca de Vejer de forma magistral allá por los años en que la carretera nacional pasaba misma Barca y era parada obligatoria para papearse el lomo en manteca y la carne de caza que preparaban en Casa Pinto. Por ultimo y aunque no son ya angulas, en Lebrija te preparan una anguila de las marismas en amarillo que raya la perfección