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| Casa Cuesta. Sevilla |
Los antiguos Griegos aludían con la palabra "Poikilia" a la variedad de alimentos menudos (Orektika) y atenciones con los que agasajar a sus invitado antes del banquete o en horas fuera de la comida. El tapeo Español comenzó en la Bética y tiene orígenes Romanos potenciados por las tradiciones Árabes que ofrecían diversos manjares en pequeñas cantidades antes de las comidas y que junto a los Judíos dejaron una gran huella en cuestión de hábitos gastronómicos. La presencia de la tapa culmino durante los siglos de oro de la literatura, así D. Juan de la Cueva en sus entremes "El Infamador" recoje usos y costumbres de cortesía para con el visitante, a quien se le ofrecía vino y una representación de cuanto alimento había en la casa para comer y en consecuencia la importancia de dicha casa se media por la variedad de sus "Llamativos" como los llamaba Cervantes, o "Avisillos" como los llamo Quevedo.
"Ida la vieja, se sentaron todos alrededor de la estera y la Gananciosa tendió la sabana por manteles; y lo primero que saco de la cesta fue un grande haz de rábanos y hasta dos docenas de naranjas y limones, y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacalao frito; manifestó luego medio queso de Flandes , y una olla de famosas aceitunas, y un plato de camarones, y gran cantidad de cangrejos con su llamativos de alcaparrones ahogados en pimentón, y tres hogazas blanquisimas de Gandul." *
* Rinconete y Cortadillo. Cervantes.
Ya en las primeras tabernas se llamaba tapa a un bocado salado como el queso, aceitunas, frutos secos y algún pimiento picante cuya finalidad era provocar sed de forma que el parroquiano de turno demandara mas cantidad de vino para mitigarla. Hoy en día esta técnica de "secar" al cliente la siguen utilizando en muchos bares de Sevilla donde para obligarte a aumentar la ingesta cervecera te ponen encurtidos salados, frutos secos o tiras de bacalao seco. Otros dicen que la primera tapa Andaluza fue una rodaja de chorizo que tapaba el vaso con la fin de evitar la entrada de bichos o polvo pero esto creo que entra dentro del genero de leyendas urbanas.
La tapa en Sevilla siempre ha sido todo un clásico y la bebida generalmente va acompañada de la misma, lo que ocurre es que la tapa se esta perdiendo igual que se perdieron las barras de mármol y de madera con sus taberneros con camisa y mandil de blanco impoluto y con un trozo de tiza en la oreja para ir apuntando en la barra las consumiciones de los parroquianos. Se esta perdiendo la técnica unica de cantar las tapas; solo tenias que pedir una cerveza o un vino y preguntar: ¿que tenemos de tapita?..................inmediatamente empezabas a oír de un tiron: de tapita tenemos menudo.....pavías de bacalao.....carne con tomate.....espinacas con garbanzos.....sangre encebolla o con tomate.....ensaladilla.....capote de melva canutera.....calamares a la riojana.....papas con carne.....papas aliñas.....chipi plancha....huevos esparragaos.....carrillera en salsa.....montaito de pringa y fuera aparte de la carta tenemos.....caracoles.....cabrillas en salsa.....jamón de Aracena.....bisteles y el arroz que esta al salir. Entonces el tabernero con el aliento entrecortado miraba al tendido esperando las peticiones correspondientes y después de un silencio general el personal se mira unos a otros diciendo.....tu que vas a pedir....no se y tu?..... así hasta que salia el despistado de turno que decía.....jefe, puede usted repetir las tapas.....y el camarero que todavía no se ha recuperado se le empiezan a hinchar las venas de la frente y con una mirada con muy mala leche empieza a recitar de nuevo todas las tapas de un tirón y en el mismo orden.
".....no hay mayor alegría que la de quien siente el hormiguillo del hambre y un poco de sed, entra a un bar, pide un vermut y le dan una tapa. Es uno de los momentos mas humildemente felices que el hombre puede conocer en este mundo desconcertado."*
*Nestor Lujan (1922-1995).
Observo a lo largo de los años que la tapa lleva el mismo camino que "el barco del arroz", ahora los colmaos son abaicerias y las tabernas gastrobares, con tapas de diseño que se pierden en inmensos e insólitos platos, muchas veces y a traición acompañadas de reducción de Modena o de Pedro Ximenez, todas ofertadas en cartas plastificadas y servido en barras de Silestone por unos camareros muy cachas y muy serios con barbita cuidada y mandil negro que parece la capa del tío de Sandeman. Las carnes vienen de granjas en las que le ponen música a las vacas, los calamares son congelados pero eso si, siempre pescados con potera, las croquetas están hechas con la cola del toro que mato Bienvenida, la paella ha muerto.....larga vida al rissoto, el atún siempre preparado en tataki, de bacalati con tomati nada de nada, el bacalao ya siempre tiene que ser confitado, el pe..espa ahora se llama pez de espada y el aroma a fritura de boquerones en adobo solo puedes olerlo en Blanco Cerrillo y sus alrededores y si te apetece un buen cangrejo moro cocido o unos pajaritos fritos, pues no puedes porque están totalmente prohibidos. Estamos ante la caída del imperio de las tapas, pero yo me niego y digo es que las tabernas tienen que resurgir de sus cenizas y volver a tener estilo y personalidad propios, tienen que volver a ser la esencia gastronómica de nuestra ciudad y de nuestras vidas.........
La tapa en Sevilla siempre ha sido todo un clásico y la bebida generalmente va acompañada de la misma, lo que ocurre es que la tapa se esta perdiendo igual que se perdieron las barras de mármol y de madera con sus taberneros con camisa y mandil de blanco impoluto y con un trozo de tiza en la oreja para ir apuntando en la barra las consumiciones de los parroquianos. Se esta perdiendo la técnica unica de cantar las tapas; solo tenias que pedir una cerveza o un vino y preguntar: ¿que tenemos de tapita?..................inmediatamente empezabas a oír de un tiron: de tapita tenemos menudo.....pavías de bacalao.....carne con tomate.....espinacas con garbanzos.....sangre encebolla o con tomate.....ensaladilla.....capote de melva canutera.....calamares a la riojana.....papas con carne.....papas aliñas.....chipi plancha....huevos esparragaos.....carrillera en salsa.....montaito de pringa y fuera aparte de la carta tenemos.....caracoles.....cabrillas en salsa.....jamón de Aracena.....bisteles y el arroz que esta al salir. Entonces el tabernero con el aliento entrecortado miraba al tendido esperando las peticiones correspondientes y después de un silencio general el personal se mira unos a otros diciendo.....tu que vas a pedir....no se y tu?..... así hasta que salia el despistado de turno que decía.....jefe, puede usted repetir las tapas.....y el camarero que todavía no se ha recuperado se le empiezan a hinchar las venas de la frente y con una mirada con muy mala leche empieza a recitar de nuevo todas las tapas de un tirón y en el mismo orden.
".....no hay mayor alegría que la de quien siente el hormiguillo del hambre y un poco de sed, entra a un bar, pide un vermut y le dan una tapa. Es uno de los momentos mas humildemente felices que el hombre puede conocer en este mundo desconcertado."*
*Nestor Lujan (1922-1995).
Observo a lo largo de los años que la tapa lleva el mismo camino que "el barco del arroz", ahora los colmaos son abaicerias y las tabernas gastrobares, con tapas de diseño que se pierden en inmensos e insólitos platos, muchas veces y a traición acompañadas de reducción de Modena o de Pedro Ximenez, todas ofertadas en cartas plastificadas y servido en barras de Silestone por unos camareros muy cachas y muy serios con barbita cuidada y mandil negro que parece la capa del tío de Sandeman. Las carnes vienen de granjas en las que le ponen música a las vacas, los calamares son congelados pero eso si, siempre pescados con potera, las croquetas están hechas con la cola del toro que mato Bienvenida, la paella ha muerto.....larga vida al rissoto, el atún siempre preparado en tataki, de bacalati con tomati nada de nada, el bacalao ya siempre tiene que ser confitado, el pe..espa ahora se llama pez de espada y el aroma a fritura de boquerones en adobo solo puedes olerlo en Blanco Cerrillo y sus alrededores y si te apetece un buen cangrejo moro cocido o unos pajaritos fritos, pues no puedes porque están totalmente prohibidos. Estamos ante la caída del imperio de las tapas, pero yo me niego y digo es que las tabernas tienen que resurgir de sus cenizas y volver a tener estilo y personalidad propios, tienen que volver a ser la esencia gastronómica de nuestra ciudad y de nuestras vidas.........
".....hay gamba,
hay aceituna aliña,
si caen, bocas o cañaiyas.....
.....tota na, cuatro mijillas"*
*De "La Taberna de los Tres Reyes".
Jose Carlos de Luna. 1933
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