Hace ya años que vengo preparando las coquinas de esta manera pero la verdad es que la principio me costo porque cuando guisaba estos moluscos no se abrían ni a tiros, así que comencé a pedir consejos para su elaboración y entre unos y otros conseguí realizar con éxito mi propia receta.
Lo principal es que las coquinas no tengan arena y sean de buen tamaño. Las mejores son las coquinas cogidas a pie con la bajamar pues las de arrastre como sufren mas en su captura suelen tener mas arena, no obstante, debemos purgarlas bien antes de comerlas y para ello las tenemos que dejarlas a ser posible metidas en agua de mar, cogida cuando baja la marea y en su defecto usar agua del grifo con un buen puñado de sal gorda sal. Dejarlas dos o tres horas con algún cambio de agua antes de cocinarlas para que suelten toda la arena.
Una vez limpias las coquinas, dorar unos ajos machacados en una sartén grande con un buen aceite de oliva. Una vez dorados los ajos, subir el fuego al máximo y con el aceite muy caliente echar las coquinas y una pizca de sal gorda. Darle unas vueltas y cuando veamos que comienzan a abrirse, añadir un vasito de vino blanco a ser posible de manzanilla. Remover, añadir un manojito de perejil picado, tapar y cocinar unos minutos, moviendo la sartén de cuando en cuando hasta que las coquinas estén abiertas. Antes de servir rociar con unas gotas de limón. El secreto para que salgan todas abiertas esta en utilizar fuego fuerte, no hacer muchas coquinas de una vez y utilizar una sartén grande.
PD: Si no las vamos a guisar después de purgarlas, para conservarlas vivas, meterlas en una red y que queden bien apretadas, dejarlas en el parte mas baja de la nevera y así duran un par de días. (Si no tenemos red vale un calcetín o una media humedecidos).
Es importante que el agua solo esté en el fondo, para que las coquinas no se ahoguen. Un dedo de agua, no más. La coquina es un marisco de un finísimo sabor, por lo que yo recomiendo que se abran y ya está, quiere decirse al vapor, como hacían en el Barby en los años sesenta, que estaba en la calle Rábida y era en realidad un mostrador asomado a la calle, que estaba siempre alfombrada con las conchas ya vacías de las coquinas que allí que se consumían a porrillo. Era curioso el sistema: el pitorro del vapor de una cafetera al que se ajustaba un embudo con cinta aislante. La parte ancha del embudo se ponía sobre el plato de coquinas directamente, le metían caña al vapor de la cafetera y se abrían enseguida las coquinas. Ya está. Por cierto, creo que allí no se ponía café ni nada parecido.
ResponderEliminarOtro método que respeta bastante el sabor de la coquina, es el portugués. Un cacharro al fuego y cuando está caliente se echan las coquinas, un poco de perejil y dos dientes de ajo dados un golpe. Se tapa inmediatamente el cacharro y se espera un momento a que se abran. Ya está. Y un tercer método que suelo utilizar en los bares que ponen en la puerta las bandejas con las coquinas vivas: Se trinca al paso un puñao de coquinas procurando que el dueño o algún camarero te vea. Mientras paseas vas abriendo con la uña las coquinas, las ves allí revolverse sin saber qué pasa, y te la metes en la boca. Se te inunda el paladar de mar y los estertores de la coquina que ha llegado al fin de sus días te acarician lengua y encías. Un abrazo don Pincho.
En el comentario anterior se entiende que hay que procurar que cuando trincas las coquinas NO te vean, más que nada para evitar conflictos tontos.
ResponderEliminarEl invento del pitorro de la cafetera lo he visto en Ayamonte hace algunos años y la verdad que es efectivo.
ResponderEliminarFuerte abrazo y gracias por los consejos.