Langostinos Cocidos

Estamos en pleno verano, la época perfecta para dejarnos acompañar de unos buenos langostinos cocidos, una buena copa de manzanilla fría o una helada cerveza, pero eso si que los langostinos sean frescos, pescados con trasmallo y no con artes de arrastre por aquello de la arena que puedan traer.
Me gustan los de Vinaroz, me gustaban los que te servían en Los Corales y en la Alicantina de Sevilla allá por los 60-70, también los del Mar Menor que cocí hace poco en Cabo de Palos y que salieron bordados y si quedasen todavía, me gustaría probar esos Langostinos pequeñitos que se pescaban en la desembocadura del Río Guadalete en la playa de Valdelagrana o en el "Estero de la Juana" en Chiclana allá por los años 20 y de los que he oído hablar a los mas antiguos. Los que si llegue a probar fueron los hoy  extintos langostinos del Río Barbate, pequeños pero de sabor muy particular debido a su exquisita alimentación y por cierto muy bien cocidos como me los pusieron hace años en un bar que estaba en la misma localidad al que llamaban "el  Alemán" que ni eran alemanes ni nada, lo que pasa que tenían un cartel de Cerveza Skol en la puerta y de ahí el sobrenombre. Creo que estos fueron como el ultimo Mohicano pero en langostinos del Río Barbate porque tengo entendido que el Río ya no da para mas. También son especiales los del Río Piedras que te los ponen al punto en la Venta Consolación de Cartaya, o los que me tomaba en la Venta Millán, en el Puerto de Santa Maria en los tiempos de la mili.

Barca en Bajo de Guia
Oleo de Jose Antonio Casado Ahumada

Pero de verdad, los mejores langostinos cocidos que he tomado en mi vida han sido los que te preparaba Juan Llera en su templo de Bajo de Guía en Sanlucar de Barrameda. 
Recuerdo los "Pabloromeros" que eran aquellos langostinos que por su imponente tamaño Juan los llamo así  haciendo un símil con los famosos astados de la ganadería que en 1885 fundo D. Felipe de Pablo Romero. Juan fue un gran conocedor de guisos y viandas marineras, pero en lo que fue un maestro fue en el manejo de las aguas hirvientes y en el destino que daba en ellas a los mariscos, rematando la faena con una sabia aplicación de la salmuera a los mismos. Juan Llera fue un personaje del que tengo muchos recuerdos y al que le debo mi instrucción en el modo y manera de cocer el langostino como Dios manda.
Juan Llera fallecio en 1971 sin darle tiempo a crear la "Orden del Langostino de Oro" para honor de Sanlucar y de todos sus parroquianos, aunque nos dejo su recuerdo, su arte.... y eso si Juan...los ratitos que hemos echado en tu casa.-

Para cocer estas maravillas marítimo-fluviales se usa agua corriente sin sal, pero eso si, necesitamos un buen fuego para que el hervor no pierda nunca fuerza. Se pone el agua a calentar y cuando rompa a hervir se añaden los langostinos que dependiendo de el tamaño así les daremos el tiempo. Si son medianitos, para que queden  en su punto de cochura yo los saco una vez salen a flote pero si son "Pabloromeros" los dejo un minuto o minuto y medio hirviendo una vez suben. Inmediatamente pasar los langostinos a un cacharro en el que previamente hemos preparado una salmuera a base de agua, mucho hielo y sal en cantidad (a saturación) y no preocuparse por la sal, el langostino va a coger solo la que el necesite. Dejar que el langostino se enfríe en la susodicha salmuera durante 5-6 minutos, sacar, escurrir y presentar en fuente de acero con una base de lechuga picada y comerlos recién cocidos que es cuando están prietos, lustrosos y se pelan con gran facilidad.

PD: Yo no soy partidario de añadir hojas de laurel  al agua de cocción de los mariscos pues desvirtúa el sabor de los mismos...........pero ya sabemos que sobre gustos no hay nada escrito.-