Albures a la Lata

Albures en Sevilla, lisas en las costas Andaluzas, muiles en Asturias, mujoles en Galicia, galupes, pardetes o galuas en otras zonas. El albur es un pez fluvial y marino y forma parte de la lista de peces del Guadalquivir que describió Morgado en 1.587, muchos de ellos hoy desaparecidos: ¡¡Sábalos, Lampreas, Sabogas, Barbos, Picones, Machuelos, Corvinetas, Anguillas, Cafios, Albures que es pescado mas regalado sin mas espinas que las del lomo y robalos que se dan a qualesquiera enfermo, sin la chusma de Pexerreyes y Camarones.!!

Pescando Albures en la presa de Alcala del Rio (Sevilla)

El Albur vive en el mar y en verano remonta el río Guadalquivir para desovar llegando hasta Alcalá del Río, donde su presa los detiene y allí mismo son "robados" a potera para hacer las delicias a sus captores. En su travesía algunos quedan atrapados por los caños de las salinas y viven y se crían en la serenidad de los esteros y son muy apreciados ya que su exquisita carne ha sido alimentada  de marisco y otras delicias de esas limpias aguas. Estos últimos eran comida habitual de los trabajadores de las salinas que los preparaban asandolos con las sabinas (planta autóctona de los esteros).

"Mientras haya Albures, no te apures"

En Coria del Río como desde hace siglos los esperan las redes de los pescadores ribereños y junto a camarones, anguilas y sabalos son llevados al embarcadero donde son despachados como si en un mercado nos encontrasemos. Los albures siempre han sido alimento básico de la dieta local por lo económico y hoy día se sigue consumiendo en tascas de Triana y kioskos ribereños de Coria, allí donde el Río huele a Río y a carrizo, justo en la frontera entre Sevilla y las marismas del bajo Guadalquivir.

Esturion capturado en Coria de Rio (Sevilla)

Allá por los 60 yo vivía en una casa frente al Guadalquivir, cerca de "Villa Pepita" lugar en el que se encontraba la factoría de Ybarra donde manufacturaban las huevas del esturión para obtener un magnifico y reconocido caviar. Durante mi estancia en Coria pude disfrutar de estos excelentes pescados fluviales. Una de la maneras de preparar los albures era cocinarlos al horno en una lata de esas grandes en las  que antiguamente vendían la carne de membrillo en conserva y que era aprovechada para tal finalidad y de ahí su nombre: "Albures a la lata".
El procedimiento se desarrollaba de la siguiente forma y manera:

Una vez limpios y escamados los albures, se le dan dos cortes al bies en cada lado y se salan. Preparar una bandeja de hornear (la famosa lata) a la cual le hacemos un fondo de papas cortadas a rodajas gruesas y por encima ponemos unos pimientos cortados a tiras, cebolla picada y unos tomates también picaditos. Añadimos un generoso chorreón de buen aceite de oliva , un vaso de vino blanco y ponemos a hornear todo, hasta que las papas estén a punto. En ese momento ponemos los albures sobre el lecho ya cocido y con unas rodajas de limón, introducidas en los cortes que dimos al principio así como dentro de la barriga introducimos una pizca de cominos molidos, otra pizca de pimienta negra molida y una hoja de laurel. Hornear 15 minutos a 200º añadiendo de cuando en cuando con una cuchara un poco de salsa de la bandeja. El albur esta a punto cuando la carne del pescado se despega de la espina con facilidad.

En el siglo XVI Cervantes describio de forma original la fauna piscicola del Guadalquivir en su "Rufian dichoso" y en su 1ª parte escribia esta original conversacion entre picaros (Lagartija y Lugo), transcurrida durante una merienda en el Alamillo (Sevilla):

Lagartija: Señor Cristóbal, ¿qué es esto? ¿Has reñido, por ventura, que tienes turbado el gesto?
Lugo: Pónele de sepultura el ánimo descompuesto. La de ganchos saqué a luz, porque me hiciese el buz un bravo por mi respeto; mas huyóse de su aspecto como el diablo de la cruz. ¿Qué me quieres, Lagartija?
Lagartija: La Salmerona y la Pava, la Mendoza y la Librija, que es cada cual por sí brava, gananciosa y buena hija, te suplican que esta tarde, allá cuando el sol no arde y hiere en rayo sencillo, en el famoso Alamillo hagas de tu vista alarde.
Lugo: ¿Hay regodeo?
Lagartija: Hay merienda, que las más famosas cenas ante ella cogen la rienda: cazuelas de berenjenas serán penúltima ofrenda. Hay el conejo empanado, por mil partes traspasado con saetas de tocino; blanco el pan, aloque el vino, y hay turrón alicantado. Cada cual para esto roba blancas vistosas y nuevas, una y otra rica coba; dales limones las Cuevas y naranjas el Alcoba. Daráles en un instante el pescador arrogante, más que le hay del norte al sur, el gordo y sabroso albur y la anguila resbalante. El sábalo vivo, vivo, colear en la caldera, o saltar en fuego esquivo, verás en mejor manera que te lo pinto y describo. El pintado camarón, con el partido limón y bien molida pimienta, verás cómo el gusto aumenta y le saca de harón.
Lugo: ¡Lagartija, bien lo pintas!
Lagartija: Pues llevan otras mil cosas de comer, varias, distintas, que a voluntades golosas las harán poner en quintas."

Albóndigas de choco

Playa de Isla Canela.
Ayamonte

Aunque creo que es un plato de origen Onubense en Cadiz las he comido "de bigotes", en Sevilla no perderos las que preparan en "Casa Maera" en el barrio León y en Ayamonte en "Casa Vicente", en el "Pupa" y en el "Bar Manue".
Aunque un poco laboriosas de hacer, el triunfo de este plato esta garantizado y las preparo de la siguiente manera:
Pico todo junto:

1 kilo de choco limpio, 2 dientes de ajo , un puñado de perejil y una cebolleta fresca pequeña.

A la masa resultante le añado 4 cucharadas soperas de pan rayado (mas o menos), 1 huevo batido, medio vasito de vino blanco, unas gotitas de limón, un poco de pimienta negra molida y sal al gusto.

Mezclo todo muy bien y dejo reposar la masa de un día para otro en la nevera. Una vez la masa esta asentada, hago las albóndigas, las rebozo con harina y huevo, las frío e intento no comérmelas antes de guisarlas.

Aparte en una buena sartén pongo a pochar dos o tres hermosas cebollas picadas que una vez a punto las paso por la minipimer y la salsa resultante va a una cacerola con todas las albóndigas junto a un vaso de vino blanco, dos hojas de laurel, unos granos de pimienta negra y un poco de azafrán. Cubro con agua y las dejo cocer 15-20 minutos (según el tamaño). La salsa debe quedar espesa (podéis sacar las albóndigas y reducir la salsa si es necesario) y es indispensable servir este plato acompañado de unas buenas papas fritas.